Εφλουδίζετε τα κρεμμύδια, τα κόβετε στα τέσσερα και μετά σε φέτες. Βάζετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και όταν λιώσει το βούτυρο προσθέτετε τα κρεμμύδια, ανακατεύετε 1-2 φορές, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια και τα ψήνετε για 30 λεπτά περίπου. Προσοχή, δεν πρέπει να καούν τα κρεμμύδια γι’ αυτό ανακατεύετε συχνά. Στη συνέχεια, βάζετε το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια, περίπου 10 λεπτά. Μετά, βάζετε το αλεύρι και ανακατεύετε για 1 λεπτό για να απορροφήσει τα υγρά. Ρίχνετε το κρασί, το μπράντι και ξύνετε με μία ξύλινη κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας ώστε να ξεκολλήσουν όλα τα υπολείμματα. Ρίχνετε το νερό, το ζωμό, το φύλλο δάφνης, το φασκόμηλο και βράζετε για 30 λεπτά.

Παράλληλα, ετοιμάζετε τα κρουτόν: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160°C. Βάζετε στην κάθε φέτα λίγο ελαιόλαδο και τις τοποθετείτε σε ταψί. Ψήνετε για 15 λεπτά από την κάθε μεριά και τις βγάζετε από το φούρνο.

Ελέγχετε αν η σούπα χρειάζεται επιπλέον αλάτι και πιπέρι. Αφαιρείτε το φύλλο δάφνης και την αφήνετε λίγο να κρυώσει. Τη μοιράζετε σε 4-5 ατομικά πυρίμαχα σκεύη. Σε ένα μπολ, ενώνετε τα δύο τυριά. Βάζετε μέσα στη σούπα από μία κουταλιά τυρί και ανακατεύετε. Τοποθετείτε πάνω από τη σούπα το φρυγανισμένο ψωμί. Μοιράζετε το υπόλοιπο τυρί πάνω σε κάθε μπαγκέτα προσέχοντας να μην πάει στις άκριες γιατί θα καεί.
Ανεβάζετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 170°C και τοποθετείτε τα πυρίμαχα σκεύη στη μεσαία σχάρα. Ψήνετε για 30 λεπτά και σερβίρετε.