Λιώνετε 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο σε ένα πολύ µεγάλο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, και βάζετε µέσα τα φιλετάκια µε το κρεµµύδι και το εστραγκόν. Τα κοκκινίζετε στα γρήγορα και από τις δυο πλευρές (ή τα κοκκινίζετε σε δυο δόσεις και όταν είναι έτοιµα όλα, τα επιστρέφετε στο τηγάνι) και ύστερα ρίχνετε στο τηγάνι το κρασί. Το αφήνετε να εξατµιστεί σχεδόν όλο και προσθέτετε το µπισκ γαρίδων. Μόλις κοχλάσει, βγάζετε τα φιλετάκια από το τηγάνι.
Αφήνετε τη σος στο τηγάνι να εξατµιστεί ακόµα λίγο για 2 περίπου λεπτά και να δέσει και την περνάτε από σουρωτήρι σε ένα κατσαρολάκι. Ύστερα, προσθέτετε µια-µια τις δυο υπόλοιπες κοφτές κουταλιές βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς µε το σύρµα, για να γίνει µια λεία και γυαλιστερή σάλτσα.
Ζεσταίνετε λίγο τις γαρίδες στο ζωµό που κρατήσατε και ταυτόχρονα τη σος µπερ µπλαν σε µπεν µαρί (σε ένα µπολάκι πάνω από κατσαρολάκι µε νερό που σιγοβράζει), γιατί αν τη ζεστάνετε απευθείας στη φωτιά, µπορεί να κόψει.Βάζετε λίγη σος µπερ µπλαν σε κάθε πιάτο, προσθέτετε από 3 φιλετάκια και ύστερα µοιράζετε από πάνω τη σος µε µπισκ. Βάζετε πάνω στο κάθε φιλετάκι µια ζεσταµένη γαρίδα και σερβίρετε. Για το μπισκ: Λιώνετε το βούτυρο σε µια κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι, τα καρότα, το σέλινο και το πράσο, για 5 περίπου λεπτά, µέχρι να αρχίσουν να παίρνουν ελαφρύ χρώµα. Προσθέτετε τα κεφάλια και τα κελύφη των γαρίδων (ή των άλλων θαλασσινών) και τις ντοµάτες και τα σοτάρετε όλα για άλλα 5 περίπου λεπτά. Ζεσταίνετε το µπράντι σε ένα µπρικάκι και περιχύνετε το µίγµα. Όταν καταλαγιάσουν οι φλόγες, προσθέτετε το κρασί και το αφήνετε να κοχλάσει για 3 περίπου λεπτά. Ύστερα, ρίχνετε µέσα το συµπυκνωµένο χυµό ντοµάτας, τη δάφνη, τους σπόρους πιπεριού και τα γαρίφαλα. Προσθέτετε 8 φλ. νερό και αφήνετε να κοχλάσει. Χαµηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε τη σούπα για ½ ώρα. Τη σουρώνετε και πιέζετε το µίγµα µέσα στο σουρωτήρι µε το πίσω µέρος µιας κουτάλας για να βγει όλο το ζουµί από τα θαλασσινά.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
