Μία αγαπημένη, γευστική πρόταση από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ
Σημείωση:
Κατεστημένος ζωμός
Για να αποκτήσουν υπέροχη γεύση οι σάλτσες σας, ετοιμάζετε ένα ζωμό κατεστημένο (Stock reduction): Σοτάρετε σε λίγο βούτυρο μερικά κόκαλα, μαζί με μυριστικά (καρότο, σέλινο, μαϊντανό, δάφνη, θυμάρι…) και μπαχαρικά (γαρύφαλλο, σπόρους πιπεριού…), και όταν πάρουν χρώμα, ρίχνετε μέσα νερό και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να ψηθούν καλά τα λαχανικά. Σουρώνετε το ζωμό, τον επιστρέφετε στην κατσαρόλα και το αφήνετε να εξατμιστεί μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Μπορείτε βέβαια να τον αντικαταστήσετε με έτοιμο demi-glace σε σκόνη, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο.