Λιώνετε σε ένα µεγάλο τηγάνι σε µέτρια φωτιά, 3 κοφτές κουταλιές βούτυρο και σοτάρετε µέσα τις φέτες των µήλων µέχρι να µαλακώσουν λίγο. Τις πασπαλίζετε µε τη ζάχαρη και τις αφήνετε να καραµελώσουν. Μόλις ροδίσουν καλά, χαµηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε το µέλι και το χυµό και όταν το υγρό στο τηγάνι αρχίζει να δένει, ρίχνετε µέσα το µηλόξιδο.

Αφήνετε να βράσουν όλα για 2 λεπτά, αλατοπιπερώνετε και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Τα µήλα πρέπει να είναι όµορφα καραµελωµένα και µαλακά. Τα βγάζετε προσεχτικά από το τηγάνι σε πιατέλα και κρατάτε τη σος τους. Τα κρατάτε σκεπασµένα χαλαρά µε αλουµινόχαρτο για να µείνουν ζεστά.

Λιώνετε το υπόλοιπο βούτυρο µε το λάδι σε ένα δεύτερο µεγάλο τηγάνι και κοκκινίζετε µέσα το κρέας, µέχρι να ροδίσει καλά, από όλες τις µεριές. Ύστερα, το περιχύνετε µε το κρασί και το αφήνετε να βράσει µέχρι να εξατµιστεί σχεδόν όλο. Προσθέτετε στο τηγάνι τη σος των µήλων και συνεχίζετε το ψήσιµο για 2 ακόµη λεπτά. Βάζετε πάνω από κάθε κοµµάτι µήλο ένα φιλετάκι, τα περιχύνετε µε τη σάλτσα τους και βάζετε από πάνω από ένα κοµµάτι τυρί ροκφόρ. Τα σερβίρετε αµέσως.