Αναµιγνύετε τα παστά φρούτα και την ψίχα των ξηρών καρπών σε ένα µπολ. Χαράζετε µε ένα κοφτερό µαχαιράκι τα πλευρά των φιλέτων για να κάνετε µια «τσέπη» στο καθένα, τη γεµίζετε µε το µίγµα των ξηρών καρπών, κρατώντας λίγα στην άκρη για το γαρνίρισµα. Ύστερα τις στερεώνετε µε οδοντογλυφίδες ή ακόµα καλύτερα, τα δένετε µε σπάγκο.
Λιώνετε το βούτυρο σε ένα µεγάλο τηγάνι και κοκκινίζετε µέσα τα φιλέτα, σε µέτρια φωτιά, µέχρι να ροδίσουν καλά και να ψηθούν, γυρίζοντάς τα συχνά. Το ψήσιµο παίρνει περίπου 10 λεπτά, αλλά ελέγχετε αν είναι έτοιµα τρυπώντας τα µε ένα σουβλάκι! Τα υγρά που θα βγάλουν πρέπει να είναι διάφανα, όχι ροζ. Τα βγάζετε από το τηγάνι (Μπορείτε αν θέλετε, για να βεβαιωθείτε ότι είναι καλά ψηµένα να τα βάλετε σε ένα ταψάκι και να τελειώσετε το ψήσιµό τους σε προθερµασµένο φούρνο στους 180° C για 8 λεπτά).
Ρίχνετε στο τηγάνι το κρασί και αφήνετε να εξατµιστεί το µισό. Προσθέτετε τα µπαχαρικά και ύστερα το ζωµό. Αφήνετε να βράσει για 5 λεπτά και να δέσουν τα αρώµατα.Κόβετε τα φιλέτα σε διαγώνιες φέτες. Ύστερα, βάζετε λίγη σάλτσα στον πάτο µιας πιατέλας ή 4 πιάτων, τα τοποθετείτε από πάνω, τα περιχύνετε µε την υπόλοιπη σάλτσα και γαρνίρετε µε τους ξηρούς καρπούς που κρατήσατε στην άκρη.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
