Σημείωση:
Το περίφημο ζαατάρ
Είναι ένα μίγμα από θυμάρι, σουμάκι (δες πιο κάτω) και ξηρό θυμάρι που χρησιμοποιείται πολύ, ιδιαίτερα στη λιβανέζικη και τη συριακή, αλλά και άλλες κουζίνες της Μέσης Ανατολής. Η συνταγή είναι απλή, όλα μπαίνουν σε ίσες δόσεις: Π.χ. 1 κουταλιά σησάμι (καλύτερα ελαφρά καβουρδισμένο) + 1 κουταλιά σουμάκι + 1 κουταλιά θυμάρι. Τα ανακατεύετε και αν θέλετε πιο ψιλό μίγμα, είτε τα κοπανάτε, είτε τα αλέθετε στο μπλέντερ. Κρατάτε το ζαατάρ σε κλειστό βαζάκι σε σκοτεινό μέρος.
Τι είναι το σουμάκι;
Ένας θάμνος της Ν. Μεσογείου (γηγενής και στην Κύπρο), δίνει κατακόκκινους μικρούς καρπούς που αποξηραίνονται και χοντροαλέθονται. Δίνει στο φαγητό χρώμα, άρωμα και ελαφρά ξινή γεύση. Χρησιμοποιείται πολύ στη Μ. Ανατολή. Υπάρχει σε όλες τις καλές υπεραγορές.
1½ κιλό αιγοπρόβειο γιαούρτι (ολόπαχο, όχι στραγγιστό),
1 κουταλάκι αλάτι,
πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό ή δυόσμο,
πάπρικα,
Ζάαταρ (Za’atar, δες σημείωση).
#Πρώτη μέρα#:
Βάζετε το γιαούρτι σε ένα μπολ και ανακατεύετε μέσα το αλάτι.
Απλώνετε στον πάγκο ένα τουλπάνι (μεγάλη γάζα ή καθαρή, λεπτή βαμβακερή πετσέτα κουζίνας) και αδειάζετε στο κέντρο του το γιαούρτι.
Φέρνετε τις δυο γωνιές του τουλπανιού από διαγώνια, αντίθετα άκρα προς τα πάνω και τις δένετε μεταξύ τους σε κόμπο.
Κάνετε το ίδιο και με τις δυο άλλες γωνιές.
Ύστερα, θα κρεμάσετε το τουλπάνι περνώντας ένα ξύλινο κουτάλι μέσα από τις δεμένες γωνιές στερεώνοντας πάνω από ένα μεγάλο μπολ.
Βάζετε το μπολ στο ψυγείο. Στην αρχή, το γιαούρτι θα βγάλει μπόλικα υγρά και θα πρέπει να αδειάζετε το μπολ συχνά.
Μέχρι όμως την επόμενη μέρα τα υγρά θα λιγοστέψουν.
#Δεύτερη μέρα# Θα συνεχίσετε να κρατάτε το μπολ στο ψυγείο και να το αδειάζετε όταν χρειάζεται.
#Τρίτη μέρα# Ξεκρεμάτε το τουλπάνι και ξεδένετε τις άκρες του.
Το γιαούρτι θα έχει πήξει σε λάμπνε.
Πλάθετε μπαλίτσες (1 γεμάτο κουτάλι περίπου) λάμπνε και τις απλώνετε πάνω σε ένα δισκάκι ή πιατέλα.
Τις βάζετε στο ψυγείο για να στεγνώσουν εντελώς για 3 ώρες.
Ύστερα, τις τυλίγετε σε ψιλοκομμένο μαϊντανό ή δυόσμο, πάπρικα και ζάαταρ.
Τις κρατάτε στο ψυγείο μέχρι να τις σερβίρετε.
Αν θέλετε, μετά που θα στεγνώσουν οι μπαλίτσες, χωρίς να τις τυλίξετε σε αρωματικά, τις βάζετε σε αποστειρωμένο βάζo μαζί με αρωματικά (δάφνη, κλωναράκια θυμαριού, σκελίδες σκόρδο…) τις σκεπάζετε με ελαιόλαδο και τις κρατάτε στο ψυγείο. Διατηρούνται 1 εβδομάδα.
