Αλατοπιπερώνετε τα αρνίσια κότσια. Ρίχνετε το λάδι σε µία κατσαρόλα και σοτάρετε τα κότσια µέχρι να ροδίσουν καλά, από όλες τις πλευρές, 10 λεπτά. Προσθέτετε το κρεµµύδι και συνεχίζετε το σοτάρισµα για 3-4 λεπτά. Βάζετε τα σκόρδα ολόκληρα και σοτάρετε για ακόµα 1 λεπτό. Προσθέτετε την πάστα ντοµάτας και ανακατεύετε για να σοταριστεί και να απελευθερώσει τα αρώµατά της. Ρίχνετε το κρασί, την Κουµανδαρία και αφήνετε να εξατµιστεί το αλκοόλ, περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρετε το περιεχόµενο του τηγανιού σε ένα ταψί και προσθέτετε µέσα τα καρότα, το σέλινο, τις ψιλοκοµµένες ντοµάτες, τη δάφνη, το θυµάρι, το δεντρολίβανο, το νερό στο οποίο διαλύετε το ζωµό και αλατοπιπερώνετε.
Σκεπάζετε το ταψί µε το καπάκι του ή µε αντικολλητική λαδόκολλα και αλουµινόχαρτο και ψήνετε για 1 ½ ώρα σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C. Ξεσκεπάζετε το ταψί και συνεχίζετε το ψήσιµο για ακόµα 30 λεπτά. Βγάζετε το κρέας από το ταψί και το κρατάτε ζεστό. Σουρώνετε το ζουµί, το βάζετε σε µία κατσαρόλα, προσθέτετε τη µουστάρδα και βράζετε µέχρι να µείνει το µισό. Βάζετε το γκρέιβι ή το κορν φλάουερ, το οποίο διαλύετε στο νερό και βράζετε µέχρι να δέσει η σάλτσα.
Παράλληλα, φτιάχνετε τον πουρέ: Ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε κύβους. Βάζετε µπόλικο νερό σε µία κατσαρόλα, προσθέτετε 1 κουταλάκι αλάτι και βράζετε τις πατάτες µέχρι να µαλακώσουν, 10 λεπτά. Με µια µαλακή βούρτσα φεύγετε τυχόν χώµατα από το κολοκάσι. Στη συνέχεια, το ξεφλουδίζετε και το σκουπίζετε µε µια πετσέτα (όχι να το πλύνετε!). Το κόβετε σε µικρά κοµµάτια. Βάζετε µπόλικο νερό σε µία κατσαρόλα, προσθέτετε 1 κουταλάκι αλάτι και βράζετε το κολοκάσι µέχρι να µαλακώσει, 20 λεπτά περίπου. Κατά διαστήµατα το ξαφρίζετε.
Πριν το κατεβάσετε από τη φωτιά, ρίχνετε το χυµό λεµονιού. Σουρώνετε τις πατάτες και το κολοκάσι. Όπως είναι ζεστά τα λιώνετε µε το ειδικό εργαλείο για πουρέ ή αν δεν έχετε µε ένα πιρούνι. Προσθέτετε το βούτυρο κουταλιά κουταλιά, ανακατεύοντας κάθε φορά να απορροφηθεί η µία κουταλιά και µετά να προσθέσετε άλλη. Βάζετε το σκόρδο, το ζωµό λαχανικών, το γάλα, το µαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε.
Για το σερβίρισµα: Βάζετε σε ένα πιάτο πουρέ, κάνετε µια λακκούβα στη µέση και βάζετε επάνω ένα κότσι και γαρνίρετε µε τη σος.
Απο Χρύσω Λέφου
