1 κιλό ψαχνό αρνάκι (από ξεκοκα-λισμένο μπούτι) σε μεγάλους κύβους,
2 φλ. παστά χρυσόμηλα (βερίκοκα),
3/4 φλ. χυμό πορτοκαλιού,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 κόκκινες πιπεριές σε μεγάλα κομμάτια,
1 μεγάλο κρεμμύδι σε όγδοα,
2 γλυκοπατάτες (ή 4 μέτρια καρότα), σε μεγάλα κομμάτια,
3 σκελίδες σκόρδο τριμμένες,
1 κουταλάκι κανέλα σε σκόνη,
2 κουταλάκια κύμινο (αρτυσιά) σε σκόνη,
2 κουταλάκια κόλιανδρο σε σκόνη,
1 φλ. κόκκινο κρασί,
1 κύβο ζωμού κότας, διαλυμένος σε 4 φλ. ζεστό νερό,
2 κουταλιές μέλι,
1 γερή χούφτα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου,
γιαούρτι και πάστα χαρίσα (προαιρετικά) για το σερβίρισμα,
αλάτι, πιπέρι.
# Πιλάφι κουσκούς#
2 ½ φλ. κουσκούς (couscous) ή ψιλό πλιγούρι,
1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού,
1½ κουταλιά ξύσμα λεμονιού,
αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε τα χρυσόμηλα σε ένα μπολ, τα περιχύνετε με το χυμό του πορτοκαλιού και ½ φλ. καυτό νερό, τα σκεπάζετε και τα κρατάτε στην άκρη για 1 ώρα.
Στο μεταξύ, ζεσταίνετε 2 κουταλιές λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα και κοκκινίζετε μέσα το κρέας, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
Το βγάζετε και το κρατάτε στην άκρη.
Βάζετε το υπόλοιπο λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα ανακατεύοντας το κρεμμύδι, τις πιπεριές, τις γλυκοπατάτες, τα σκόρδα και τα μπαχαρικά, μέχρι που να αρχίσει να ροδίζει το κρεμμύδι.
Τα περιχύνετε με το κρασί και το αφήνετε να κοχλάζει για 5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει το μισό.
Επιστρέφετε μέσα το κρέας, μαζί με τα χρυσόμηλα και το υγρό τους, το ζωμό και το μέλι.
Όταν κοχλάσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το αφήνετε να σιγοψηθεί για 1 περίπου ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα τον φρέσκο κόλιανδρο.
Ζεσταίνετε σε μια μικρή κατσαρόλα 3 φλ. νερό και προσθέτετε το ξύσμα του λεμονιού και του πορτοκαλιού, αλάτι και πιπέρι.
Όταν κοχλάσει, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα το κουσκούς (ή το πλιγούρι). Το κρατάτε σκεπασμένο μέχρι να απορροφήσει το νερό του και ύστερα το ανακατεύετε για να γίνει σπυρωτό.
Σερβίρετε το τατζίν (tajine) πάνω από το κουσκούς και το συνοδεύετε με γιαούρτι και αν θέλετε, χαρίσα (πάστα καυτερής πιπεριάς στις καλές υπεραγορές).
