Ετοιµάζετε πρώτα την γκανάς: Λιώνετε τη σοκολάτα σε µπεν µαρί ή στα µικροκύµατα και ανακατεύετε µέσα το βούτυρο µέχρι να ενσωµατωθεί. Ύστερα, ζεσταίνετε την κρέµα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι µέχρι να αρχίσουν να εµφανίζονται οι πρώτες µικρές φουσκάλες στον περίγυρό της και την προσθέτετε στη σοκολάτα. Ανακατεύετε το µίγµα µε σπάτουλα, µέχρι να οµογενοποιηθεί. Το αφήνετε να κρυώσει και ύστερα το βάζετε σκεπασµένο µε πλαστική µεµβράνη στο ψυγείο για 2 περίπου ώρες, µέχρι να πήξει.
Καθαρίζετε τα αχλάδια χωρίς να κόψετε το κοτσανάκι τους και κόβετε ελαφρά το κάτω µέρος τους -µια φετούλα- να µπορούν να σταθούν όρθια.
Τα βάζετε σε µια κατσαρόλα, προσθέτετε το νερό, το κρασί, την κανέλα και τη ζάχαρη και τα βράζετε για 20 περίπου λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν (ελέγχετε αν είναι έτοιµα, µπήγοντας τη µύτη ενός µικρού µαχαιριού στο κέντρο τους. Δεν πρέπει να βρίσκει αντίσταση). Τα βγάζετε προσεκτικά από το σιρόπι σε µια πιατέλα και τα αφήνετε να κρυώσουν. Κρατάτε το σιρόπι. Ύστερα, κόβετε ένα κοµµάτι από το πάνω µέρος τους µε το µίσχο (στο 1/3 περίπου του ύψους τους) και το κρατάτε στην άκρη. Με το ειδικό εργαλείο/αποφλοιωτή, αφαιρείτε την ψίχα από το κέντρο τους, για να κάνετε ένα πηγαδάκι (αν τρυπήσετε λίγο κανένα αχλαδάκι, δεν χάλασε ο κόσµος). Τα τοιχώµατα του κάθε αχλαδιού να γίνουν λεπτά, πάχους ½ -3/4 του εκατοστού.Βάζετε την γκανάς σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και γεµίζετε τα αχλαδάκια (ή τα γεµίζετε µε κουταλάκι). Τα σκεπάζετε µε το καπάκι τους και τα κρατάτε στο ψυγείο.Πριν σερβίρετε, µοιράζετε τα αχλαδάκια σε 6 µπολ και ετοιµάζετε τη σος σοκολάτας: Βάζετε τη σοκολάτα σε ένα µπολ. Ζεσταίνετε ½ φλιτζάνι από το σιρόπι και την περιχύνετε και ανακατεύετε καλά για να λιώσει. Ύστερα, ανακατεύετε µέσα το βούτυρο σε κουταλάκια µέχρι να γίνει ένα λείο µίγµα. Περιχύνετε τα αχλαδάκια και τα σερβίρετε αµέσως.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
