ΑρχικήΠιάτα με υπογραφήBe my ChefΚρεµ µπρουλέ µε κροκάν αµυγδάλου

Κρεµ µπρουλέ µε κροκάν αµυγδάλου

∆ηµήτρης Αλεξάνδρου

Executive Chef «Asterias Beach Hotel»

Κωνσταντίνος Ευγενίου

Restaurant Chef στο «Koralli»

Συστατικά
4 κροκάδια,
500ml γάλα,
500ml κρέµα γάλακτος,
180γρ. ζάχαρη,
40γρ. φύλλα ζελατίνης,
1 κουταλάκι πάστα πικραµύγδαλου,
1 στικ βανίλιας,
20γρ. καστανή ζάχαρη για πασπάλισµα.
#Για το κροκάν αµυγδάλου#
30γρ. βούτυρο ανάλατο,
25ml κρέµα γάλακτος,
40γρ. ζάχαρη,
20γρ. µέλι,
30γρ.  Flakes (νιφάδες) αµυγδάλου.
Βήματα

#Ετοιµάζετε πρώτα το κροκάν:# Σε ένα µπολ, ανακατεύετε την κρέµα γάλακτος, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το µέλι. Τα βάζετε σε µια κατσαρόλα σε µεσαία φωτιά και ανακατεύετε διαρκώς µέχρι το µίγµα να αρχίσει να καραµελώνει. Προσθέτετε τις νιφάδες αµυγδάλου. Αποσύρετε από τη φωτιά και απλώνετε σε ένα ταψί µε αντικολλητική λαδόκολλα. Ψήνετε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170°C για 5 λεπτά. Αφήνετε το µίγµα να κρυώσει και το κόβετε σε µακριές λωρίδες πλάτους 2 εκατοστών περίπου. Με τη βοήθεια ενός κυλινδροειδούς αντικειµένου π.χ  φελλός δίνετε σχήµα στο κροκάν. Μπορείτε να το χρησιµοποιήσετε ως διακόσµηση σε παγωτά, µους, αλλά και γλυκά που περιέχουν αµύγδαλο.

#Για την κρεµ µπρουλέ:# Όση ώρα προετοιµάζετε τα υπόλοιπα υλικά βάζετε τα φύλλα της ζελατίνης σε ένα µπολ µε κρύο νερό µέχρι να µαλακώσουν. Σε ένα µεγάλο µπολ ανακατεύετε καλά µε ένα σύρµα ζαχαροπλαστικής τους κρόκους και τη µισή ζάχαρη µέχρι το µίγµα να γίνει κρεµώδες και να πάρει ένα ανοιχτό κρεµ χρώµα. Σε ένα κατσαρολάκι προθέτετε την κρέµα γάλακτος, το γάλα και την υπόλοιπη ζάχαρη. Με ένα κοφτερό µαχαιράκι σχίζετε στη µέση κατά µήκος τη βανίλια. Με τη ράχη του µαχαιριού «ξύνετε» το εσωτερικό του λοβού για να πάρετε τα σποράκια της βανίλιας που υπάρχουν εκεί. Τα βάζετε µέσα στο κατσαρολάκι µαζί µε την πάστα του πικραµύγδαλου. Ανακατεύετε και αφήνετε το µίγµα να ζεσταθεί σε χαµηλή προς µέτρια φωτιά µέχρι να φτάσει κοντά σε θερµοκρασία βρασµού. Τότε, αφαιρείτε το µίγµα από τη φωτιά και µε τη βοήθεια µιας µεγάλης κουτάλας το προσθέτετε στο µίγµα των κρόκων βάζοντας µια – µια κουτάλα κάθε φορά. Προσοχή πρέπει οπωσδήποτε να ανακατεύετε καλά µε το σύρµα πριν προσθέσετε την επόµενη κουτάλα µε το µίγµα. Ακολούθως, βάζετε τη ζελατίνη και επαναφέρετε το µίγµα σε χαµηλή φωτιά και ανακατεύετε συνέχεια µέχρι να πήξει το µίγµα. Το τοποθετείτε σε µπολ σερβιρίσµατος και αφήνετε την κρεµ µπρουλέ να κρυώσει 12 ώρες στο ψυγείο. Πριν το σερβίρισµα πασπαλίζετε µε την καστανή ζάχαρη και την καίτε µε φλόγιστρο για να έχετε µία τέλεια κρούστα καραµέλας. Στην κορυφή βάζετε ένα κροκάν αµυγδάλου.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ