Από τον σεφ Πανίκο Χατζηττοφή.
Αυτό το ήξερες;
Γκανάς (Ganache) είναι ένα γλάσο και γέμιση για γλυκά και σοκολατάκια/τρούφες και είναι φτιαγμένη από μαύρη σοκολάτα και κρέμα. Πρωτοεμφανίστηκε γύρω στο 1850 και δεν είναι σίγουρο αν ανακαλύφθηκε στην Ελβετία ή στη Γαλλία.
Για τη ζύμη:
450 γρ. (3 φλ.) αλεύρι,
165 γρ. (3/4 φλ. + 1 κοφτή κουταλιά) ζάχαρη,
6 κρόκοι,
60 ml (4 κουταλιές) νερό,
180 γρ. βούτυρο.
Για τη γέμιση:
4 αβγά,
150 γρ. (3/4 φλ.) ζάχαρη,
150 γρ. (1 1/4 φλ. περίπου) ψιλοκομμένη καρυδόψιχα,
1 κουταλάκι κανέλα,
1 κουταλάκι γαρίφαλα σε σκόνη,
1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ,
100 γρ. (1 σχεδόν φλ.) γαλέτα (φρυγανιά αλεσμένη),
10 γρ. (2 κουταλάκια) κορν φλάουερ,
25 γρ. (1 κουταλιά) μέλι,
1 φακελάκι βανίλια.
Για τη μους:
250 γρ. μαύρη σοκολάτα,
250 ml (1 φλ.) κρέμα γάλακτος,
150 ml (3/5 φλ.) κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί (1 1/5 φλ. σαντιγί).
Σιρόπι:
200 ml (4/5 φλ.) νερό,
200 γρ. (1 φλ.) ζάχαρη,
50 γρ. (2 κουταλιές) μέλι.
Σος κουμανδαρίας:
2 φλ. κουμανδαρία,
Παγωτό μαστίχα και γλυκό κουταλιού καρυδάκι για το σερβίρισμα (προαιρετικά).
Ζύμη: Χτυπάτε με το μίξερ (με το εξάρτημα για ζύμωμα) όλα τα υλικά μαζί μέχρι να δέσουν και να γίνουν μια μαλακή ζύμη. Την πλάθετε σε μια μπάλα, την τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και την κρατάτε στο ψυγείο για 2 περίπου ώρες. Ύστερα, την ανοίγετε σε φύλλο πάχους 1 ½ εκ. και ντύνετε το εσωτερικό μιας φόρμας για τάρτες, διαμέτρου 28 εκατοστών.
Ετοιμάζετε το σιρόπι για να κρυώσει: Ανακατεύετε το νερό με το ζάχαρη και το μέλι και όταν λιώσει η ζάχαρη, το αφήνετε να κοχλάσει και το σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Το αποσύρετε από τη φωτιά.
Γέμιση: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°С. Χτυπάτε σε ένα μπολ τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν και να αφρατέψουν. Ανακατεύετε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε ένα δεύτερο μπολ και τα ενσωματώνετε στο μίγμα των αβγών με τη ζάχαρη με ένα ξύλινο κουτάλι. Όταν όλα δέσουν, αδειάζετε το μίγμα στο ταψί με τη ζύμη. Ψήνετε την τάρτα στο φούρνο για 30-35 λεπτά.
Μόλις βγάλετε από το φούρνο την τάρτα, την περιχύνετε με το κρύο σιρόπι και τη βάζετε στο ψυγείο.
Ετοιμάζετε τη μους σοκολάτας: Ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει -θα εμφανιστούν φυσαλίδες στον περίγυρο του κατσαρολιού- την αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα τη σοκολάτα. Την ανακατεύετε μέχρι να λιώσει και να γίνει λεία και βελούδινη γκανάς. Όταν η γκανάς κρυώσει, προσθέτετε μέσα την κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί, ανακατεύοντας απαλά, με προσοχή, παίρνοντας μίγμα από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Την απλώνετε πάνω στην επιφάνεια της τάρτας. Ετοιμάζετε τη σος κουμανδαρίας, σιγοβράζοντας την κουμανδαρία σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει η μισή.
Σερβίρετε την καρυδόταρτα συνοδεύοντάς την με τη σος κουμανδαρίας, καρυδάκι γλυκό και παγωτό μαστίχα.
