Υλικά
Γλάσο γκανάς
• 1 φλ. (250 ml) κρέµα γάλακτος
• 350 γρ. µαύρη σοκολάτα, ψιλοκοµµένη ή τριµµένη
• 2 κ.σ. µπράντι
Παντεσπάνι
• 5 αβγά χωρισµένα
• 3 κ.σ. κακάο + επιπλέον για πασπάλισµα
• 1 πρέζα αλάτι
• 4/5 φλ. (1 φλ. παρά 1 κουταλιά) ζάχαρη άχνη
Γέµιση
• 200 γρ. άσπρη σοκολάτα, πολύ ψιλοκοµµένη
• 1 ¼ φλ. (½ φλ. + ¾ φλ.) κρέµα γάλακτος
• 1 ½ κ.σ. ζάχαρη άχνη
• 2 κ.σ. µπράντι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιµάζετε πρώτα το γλάσο γκανάς: Βάζετε τη σοκολάτα σε ένα µπολ. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι την κρέµα γάλακτος, σε χαµηλή φωτιά, µέχρι να φανούν φουσκάλες βρασµού. Την αποσύρετε από τη φωτιά, τη ρίχνετε στο µπολ µε τη σοκολάτα, αφήνετε το µείγµα να µείνει 2-3 λεπτά και ύστερα το ανακατεύετε καλά µέχρι να γίνει λείο και γυαλιστερό. Προσθέτετε το µπράντι και το ανακατεύετε ελαφρά. Αδειάζετε το µείγµα σε ένα µπολ, το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Στο µεταξύ, ετοιµάζετε το παντεσπάνι: Προθερµαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Βουτυρώνετε ένα ταψάκι/λαµαρίνα για παντεσπάνι 40 x 25 περίπου εκ. και το ντύνετε µε αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντάς την να εξέχει 3-4 εκ. στα πλευρά. Χτυπάτε µε το µίξερ τους κρόκους µέχρι να αφρατέψουν και προσθέτετε τµηµατικά το κακάο και τη ζάχαρη άχνη, συνεχίζοντας το χτύπηµα. Χτυπάτε χώρια τα ασπράδια σε σφικτή µαρέγκα µε µια πρέζα αλάτι και τα ενσωµατώνετε προσεκτικά στο µείγµα των κρόκων. Απλώνετε το µείγµα στη λαµαρίνα και ψήνετε το παντεσπάνι για 15-20 λεπτά, µέχρι να στεγνώσει.
Απλώνετε µια καθαρή πετσέτα στον πάγκο και βάζετε πάνω ένα κοµµάτι αντικολλητικό χαρτί. Μόλις ψηθεί το παντεσπάνι, το αναποδογυρίζετε πάνω και αφαιρείτε το παλιό χαρτί. Κόβετε µε µαχαιράκι τις ξηραµένες άκρες του και ξεκινώντας από µια στενή άκρη το τυλίγετε σε ρολό, µαζί µε το χαρτί και την πετσέτα. Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς µε την πλευρά της ούγιας προς τα κάτω.
Ετοιµάζετε τη γέµιση: Ζεσταίνετε ½ φλιτζάνι κρέµα γάλακτος µε τη λευκή σοκολάτα σε πολύ χαµηλή φωτιά (µίνιµουµ), ανακατεύοντας συνεχώς µε το σύρµα, µέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Την αποσύρετε από τη φωτιά, την αδειάζετε σε ένα µπολ και την αφήνετε να κρυώσει εντελώς (θα πήξει ελαφρά). Χτυπάτε χώρια µε το µίξερ την υπόλοιπη κρέµα γάλακτος (3/4 φλ.) µε τη ζάχαρη άχνη µέχρι να πήξει σε σαντιγί και προσθέτετε το µπράντι. Ανακατεύετε µια µεγάλη κουταλιά κρέµας µέσα στο µείγµα της σοκολάτας για να χαλαρώσει και ύστερα ενσωµατώνετε την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά, µε προσοχή, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, µέχρι να οµογενοποιηθεί το µείγµα.
Ξετυλίγετε προσεχτικά το παντεσπάνι και απλώνετε πάνω τη γέµιση. Ύστερα, το ξανατυλίγετε, χωρίς την πετσέτα και το χαρτί (αν σπάσει και λίγο, δεν χάλασε ο κόσµος). Βγάζετε το γλάσο από το ψυγείο για να µαλακώσει λίγο και το χτυπάτε για ½ λεπτό µε το µίξερ (όχι περισσότερο), για να αφρατέψει. Το απλώνετε πάνω στον κορµό και ύστερα, µε ένα πιρούνι κάνετε οριζόντιες γραµµές στην επιφάνειά του, για να µοιάζει µε «φλοιό» κορµού. Το πασπαλίζετε αν θέλετε µε λίγη ζάχαρη άχνη ή κακάο. Κρατάτε τον κορµό στο ψυγείο και τον βγάζετε ½ ώρα πριν το σερβίρισµα, για να πάρει τη θερµοκρασία δωµατίου.
