1 κιλό περίπου ξιφία σε 1 µεγάλη ή 2 µικρότερες λεπτές ροδέλες,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κουταλάκι ξεφυλλισµένο φρέσκο θυµάρι,
2 κουταλιές ψιλοκοµµένο µαϊντανό,
1 κουταλιά ψιλοκοµµένο σχινόπρασο
ή τρυφερά φυλλαράκια από φρέσκο κρεµµυδάκι,
1 λεµόνι, το ξύσµα και ο χυµός,
1 κοφτή κουταλιά βούτυρο,
1/4 φλ. άσπρο ξηρό κρασί,
αλάτι, πιπέρι.
Ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας να κόψει τις ροδέλες του ξιφία στη µέση και να αφαιρέσει τα κόκαλα, για να έχετε 4 φιλέτα (µπορείτε να το κάνετε και µόνοι σας).
Αν θέλετε, αφαιρείτε και την πέτσα του.
Αναµιγνύετε σε ένα µπολάκι το θυµάρι µε το µαϊντανό, το σχινόπρασο (ή το κρεµµυδάκι) και το ξύσµα του λεµονιού.
Σε ένα άλλο µπολάκι αναµιγνύετε το χυµό του λεµονιού µε το κρασί.
Ξεπλένετε, στεγνώνετε µε απορροφητικό χαρτί και αλατοπιπερώνετε το ψάρι.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα µεγάλο τηγάνι σε µέτρια φωτιά και το βάζετε µέσα προσεχτικά (να µπει σε µια στρώση).
Το αφήνετε να ψηθεί για 3-4 λεπτά και ύστερα το γυρίζετε.
Απλώνετε πάνω στην ψηµένη πλευρά του ψαριού το µίγµα του µαϊντανού, πιέζοντάς το µε το πίσω µέρος ενός κουταλιού για να κολλήσει.
Συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλα 3-4 λεπτά, για να ροδίσει και η άλλη πλευρά του ψαριού.Βάζετε το βούτυρο µέσα στο τηγάνι (θα αφρίσει σχεδόν αµέσως) και ύστερα ρίχνετε στο τηγάνι (όχι απευθείας στο ψάρι) το λεµόνι µε το κρασί.
Αφήνετε να πάρουν µια βράση, σκεπάζετε το τηγάνι µε καπάκι και το αποσύρετε από τη φωτιά.
Το κρατάτε σκεπασµένο για 10 λεπτά (το ψάρι θα ψηθεί σε βάθος µε τον ατµό) και το σερβίρετε µε τη σαλτσούλα του.
