1 πακέτο ταλιατέλες 500 γρ.,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
4 φιλέτα κοτόπουλου,
½ φλ. αλεύρι,
2 μεγάλα αβγά,
1 φλ. γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
1 φλ. (100 γρ.) τριμμένη παρμεζάνα,
2 μπάλες μοτσαρέλα, σε λεπτά φετάκια,
Αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένος σχινόπρασο ή βασιλικός για το σερβίρισμα.
#Για τη σάλτσα ντομάτας#
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη,
2 φύλλα δάφνης,
½ φλ. μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσια,
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένος βασιλικός,
2 κονσέρβες (400 γρ. περίπου η καθεμιά) ντομάτες ψιλοκομμένες,
2 πρέζες ζάχαρη,
1 πρέζα νιφάδες τσίλι,
Αλάτι, πιπέρι.
Ρίχνετε τα μακαρόνια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να τα βαρυψήσετε.
Τα στραγγίζετε και τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα για να μείνουν ζεστά.
Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας: Βάζετε σε μέτρια φωτιά μια πλατύστομη ρηχή κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τη δάφνη.
Τα ανακατεύετε για μερικά λεπτά μέχρι να ξανθύνουν και να μυρίσουν όμορφα και προσθέτετε τις ελιές, το βασιλικό και ύστερα τις ντομάτες (προσοχή γιατί πιτσιλάνε πολύ).
Βράζετε τη σάλτσα για 15-20 περίπου λεπτά μέχρι να δέσει καλά (να γίνει πηκτή), την αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε μέσα τη ζάχαρη και τις νιφάδες τσίλι και την κρατάτε ζεστή.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι στο αλεύρι και το βάζετε σε ένα πιάτο.
Χτυπάτε σε ένα δεύτερο πιάτο τα αβγά με 1 κουταλιά νερό και σε ένα τρίτο βάζετε τη γαλέτα και ανακατεύετε μέσα 2 κουταλιές παρμεζάνα.
Αλευρώνετε τα φιλέτα, τα βουτάτε στο αβγό και ύστερα τα τυλίγετε στο μίγμα της γαλέτας, προσέχοντας σε κάθε στάδιο να καλύπτετε εντελώς την επιφάνειά τους.
Ζεσταίνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά και κοκκινίζετε μέσα τα φιλέτα για 4 περίπου λεπτά, γυρίζοντάς τα μια φορά.
Τα βάζετε σε ένα πυρίμαχο ταψί και με μια κουτάλα μοιράζετε από πάνω τη σάλτσα ντομάτας και τη σκεπάζετε με φετάκια μοτσαρέλας.
Σκορπάτε από πάνω την υπόλοιπη παρμεζάνα και βάζετε το ταψί στο φούρνο για 15 λεπτά, μέχρι το τυρί να λιώσει να ροδίσει ελαφρά.
Σερβίρετε το κοτόπουλο πάνω από τις ταλιατέλες, πασπαλισμένο με σχινόπρασο ή βασιλικό.
