TIP
Για να φουσκώσει καλύτερα η µαρέγκα (και εποµένως και το σουφλέ), τα αβγά πρέπει να είναι σε θερµοκρασία δωµατίου.
Βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου για άλειµµα,
1 γεµάτη κουταλιά γαλέτα (τριµµένη φρυγανιά) ή ψιλοτριµµένη παρµεζάνα,
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
3 κοφτές κουταλιές αλεύρι,
1 κοφτό κουταλάκι µουστάρδα σε σκόνη,
½ κοφτό κουταλάκι σκόνη σκόρδου,
1 1/3 φλ. γάλα,
4 κρόκοι + 5 ασπράδια µεγάλων αβγών,
1 ½ φλ. (150 γρ.) τριµµένη γραβιέρα ή τσένταρ,
4 φέτες ροζ ζαµπόν (ή γαλοπούλα καπνιστή), ψιλοκοµµένες,
½ κοφτό κουταλάκι κρεµοτάρταρο (προαιρετικά),
αλάτι, πιπέρι.
Βουτυρώνετε ένα πυρίµαχο κυλινδρικό σκεύος για σουφλέ ή ένα µέτριο οβάλ πυρίµαχο σκεύος (ή έξι ατοµικά σκεύη) µε ξεπαγωµένο βούτυρο και πασπαλίζετε το εσωτερικό του µε γαλέτα ή παρµεζάνα.
Το σκεπάζετε µε πλαστική µεµβράνη και το βάζετε στην κατάψυξη για 5 λεπτά.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 190°C.
Αναµιγνύετε σε ένα µπολάκι (ή φλιτζανάκι) το αλεύρι µε τη µουστάρδα, τη σκόνη σκόρδου και 2 πρέζες αλάτι.
Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και όταν αρχίσει να αφρίζει ρίχνετε µέσα το µίγµα του αλευριού και το ανακατεύετε δυνατά µε το σύρµα για 1-2 λεπτά.
Ύστερα, ρίχνετε µέσα λίγο –λίγο το γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεµα µέχρι να κοχλάσει η µπεσαµέλ.
Την αποσύρετε από τη φωτιά.
Χτυπάτε σε ένα µεγάλο µπολ τους κρόκους µε το µίξερ µέχρι να ξασπρίσουν και ύστερα, ρίχνετε µέσα λίγη-λίγη τη ζεστή µπεσαµέλ, συνεχίζοντας το χτύπηµα.
Ανακατεύετε µέσα το τριµµένο τυρί και το ζαµπόν.
Χτυπάτε χώρια (µε καθαρό µίξερ) τα ασπράδια (προσθέτετε και το κρεµοτάρταρο αν θα βάλετε) σε σφικτή µαρέγκα, χωρίς όµως να την παραχτυπήσετε και να στεγνώσει.
Απλά να γίνει γυαλιστερή και να κρατά το σχήµα της.
Ανακατεύετε στο µίγµα των κρόκων το 1/4 της µαρέγκας για να χαλαρώσει και ενσωµατώνετε µέσα την υπόλοιπη, παίρνοντας µίγµα από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια.
Αδειάζετε το µίγµα στο προετοιµασµένο σκεύος και το βάζετε πάνω στο ταψί του φούρνου (όχι σε σχάρα).
Ψήνετε το σουφλέ για 40-45 περίπου λεπτά και το σερβίρετε αµέσως.
