48 βρασµένα σε ζωµό σαλιγκάρια + 48 αποστειρωµένα κελύφη (δες προετοιµασία),
2 κουταλιές πολύ ψιλοκοµµένο φρέσκο κρεµµυδάκι,
2 γεµάτες κουταλιές πολύ ψιλοκοµµένο µαϊντανό,
4 σκελίδες σκόρδο τριµµένες,
6 κουταλιές άσπρο ξηρό κρασί ή 2-3 κουταλιές ούζο,
1 ½ φλ. (350 γρ.) ξεπαγωµένο βούτυρο,
αλάτι, πιπέρι.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 165°C. Αναµιγνύετε σε ένα µπολ το βούτυρο µε το κρεµµυδάκι, το µαϊντανό, τα σκόρδα, το κρασί ή το ούζο και αλατοπίπερο µέχρι να οµογενοποιηθεί το µίγµα.
Βάζετε λίγο σε κάθε κέλυφος, µπήγετε µέσα 1 σαλιγκάρι και ύστερα γεµίζετε το κέλυφος µε περισσότερο µίγµα βουτύρου.
Τα βάζετε µε το άνοιγµα προς τα πάνω είτε σε ταψάκι, είτε σε 4 ή 8 ατοµικά σκεύη, τα ειδικά αν έχετε, αλλά και πυρίµαχα µικρά πιάτα κάνουν. (Τα σαλιγκάρια σερβίρονται είτε µισή, είτε µια ντουζίνα). Τα ψήνετε µέχρι να λιώσει και να αφρίσει καλά το βούτυρο και να αρχίσει να παίρνει λίγο χρώµα.
Θα χρειαστείτε για το σερβίρισµα είτε τα ειδικά εργαλεία, είτε απλά πιρουνάκια ή οδοντογλυφίδες.
#Προετοιµασία:# Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να ετοιµάσετε τα σαλιγκάρια για µαγείρεµα. Προσωπικά νοµίζω ότι η πιο απλή είναι και η πιο σίγουρη, είτε πρόκειται για «άγρια», είτε εκτροφείου: Την πρώτη µέρα τα ξεπλένετε καλά µε µπόλικο νερό από τη βρύση (στο µάξιµουµ δύναµης) και τα βάζετε σε ένα χαρτονένιο κιβώτιο. Αν θέλετε (κι αν έχετε) τους βάζετε και άνηθο- τα κάνει πιο νόστιµα).
Τη δεύτερη µέρα επαναλαµβάνετε το ίδιο και µετά, για δυο µέρες τα αφήνετε χωρίς ξέπλυµα κι άνηθο. Τόσο απλά.
Ζεσταίνετε µπόλικο νερό σε µια κατσαρόλα, ρίχνετε µέσα τα σαλιγκάρια και τα αφήνετε να βράσουν για 3 λεπτά από τη στιγµή που θα κοχλάσει ξανά το νερό.
Ύστερα, τα βγάζετε, τα κρυώνετε και τα βγάζετε από το κέλυφός τους. Κόβετε την ουρίτσα τους (πολλοί την αφήνουν πάνω, είναι όµως καλύτερα να βγαίνει, γιατί αποτελεί το πεπτικό τους σύστηµα).
Τα ρίχνετε σε µια λεκάνη µε κρύο νερό και πολύ αλάτι (άρµη) και τα αφήνετε για 15 λεπτά. Ύστερα τα ξεπλένετε καλά µε τρεχούµενο νερό. Τώρα, η ωµή ψίχα των σαλιγκαριών, µπορεί να µαγειρευτεί αµέσως ή να µπει στην κατάψυξη.
Για να χρησιµοποιήσετε τα κελύφη τους, τα βάζετε σε µια λεκάνη µε νερό και µπόλικη µαγειρική σόδα για 15-20 λεπτά, τα τρίβετε καλά, τα ξεπλένετε µε µπόλικα νερά και ύστερα τα βράζετε για 10 λεπτά σε µπόλικο νερό για να αποστειρωθούν.
#Το βράσιµο:# Ετοιµάζετε ή χρησιµοποιείτε έτοιµο ζωµό λαχανικών. Ο σπιτικός ζωµός (για 48 σαλιγκάρια) γίνεται µε 2 φλ. άσπρο κρασί, 4 φλ. νερό (1 λίτρο), θυµάρι, µαϊντανό, δάφνη, κρεµµύδι, σκόρδο, γαρίφαλλα, σπόρους πιπεριού, καρότο… Τα βράζετε για 15-20 λεπτά και σουρώνετε το µίγµα. Αν θα χρησιµοποιήσετε έτοιµο ζωµό, τότε προσθέτετε σε 1 λίτρο ζωµού 2 φλ. άσπρο κρασί.
Ρίχνετε µέσα τα σαλιγκάρια και τα σιγοβράζετε µέχρι να µαλακώσουν καλά, από 60-90 λεπτά, ανάλογα µε το µέγεθός τους.
