4 αβγά χωρισµένα + 1 ολόκληρο,
1 µικρό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο,
300 γρ. φρέσκια αναρή λιωµένη µε πιρούνι,
2 µέτρια κολοκυθάκια (σκουρόχρωµα) κοµµένα στη µέση κατά µήκος σε φετάκια,
1 κοφτή κουταλιά κορν φλάουερ,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
1 γεµάτη κουταλιά ψιλοκοµµένο φρέσκο δυόσµο ή 1 κουταλάκι ξερό,
1 κουταλιά τριµµένη παρµεζάνα ή κεφαλοτύρι,
λίγο βούτυρο και γαλέτα (αλεσµένη φρυγανιά) για τη φόρµα,
αλάτι, πιπέρι.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι, σε χαµηλή φωτιά, µέχρι να γίνει διάφανο.
Προσθέτετε τα κολοκυθάκια, τα ανακατεύετε, δυναµώνετε λίγο τη φωτιά και τα αφήνετε να µαραθούν καλά και να αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρά, ανακατεύοντάς τα συχνά.
Τα αφήνετε να κρυώσουν.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Βουτυρώνετε µια στρογγυλή φόρµα/ταψάκι διαµέτρου 22 περίπου εκ. και την πασπαλίζετε µε γαλέτα.
Ανακατεύετε σε ένα µπολ την αναρή µε τους κρόκους των αβγών και το ολόκληρο αβγό, το κορν φλάουερ, το δυόσµο και την παρµεζάνα, προσθέτετε τα κολοκυθάκια µε το κρεµµύδι και αλατοπιπερώνετε.
Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφικτή µαρέγκα και την ενσωµατώνετε στο µίγµα των κρόκων.
Πρώτα αδειάζετε µέσα το 1/3 και ανακατεύετε καλά και ύστερα την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, µέχρι να οµογενοποιηθεί το µίγµα.
Το αδειάζετε στη φόρµα, ισιώνετε την επιφάνειά του και ψήνετε την αναρόπιτα για 40 περίπου λεπτά, µέχρι να ροδίσει.
Τη σερβίρετε αµέσως µε µια πλούσια σαλάτα.
