650 γρ. τρυφερό μοσχαράκι γάλακτος, κομμένο σε 8 λεπτές φέτες από το εσωτερικό κοτολετών (τη λούντζα) ή μπούτι χωρίς ίνες ή φιλέτα κοτόπουλου,
2/3 φλ. περίπου αλεύρι,
2 κοφτές κουταλιές μαλακό βούτυρο + 2 κοφτές κουταλιές επιπλέον,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
½ φλ. κρασί Μαρσάλα (Marsala) ή Κουμανταρία,
½ φλ. ζωμό κότας (σπιτικός ή τιαγμένος με νερό και ένα κομματάκι κύβο),
αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο μαϊντανό για πασπάλισμα.
Χτυπάτε το κρέας ανάμεσα σε δυο φύλλα λαδόκολλας για να λεπτύνει και να πάρει ομοιόμορφο πάχος.
Το αλατοπιπερώνετε και το αλευρώνετε ελαφρά, τινάζοντάς το για να φύγει το περισσό αλεύρι.
Λιώνετε το βούτυρο με το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια/δυνατή φωτιά και κοκκινίζετε μέσα τις φέτες του κρέατος 2-3 κάθε φορά, μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δυο πλευρές για 2-3 λεπτά.
Τις βγάζετε σε πιάτο. Αν έχει μείνει πολύ λάδι/βούτυρο στο τηγάνι το αδειάζετε αφήνοντας μόνο 1-2 κουταλιές.
Ρίχνετε μέσα το κρασί και το μισό ζωμό κότας και το αφήνετε να κοχλάσει για 1-2 λεπτά, ξύνοντας με σπάτουλα τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολλήσει ό,τι απέμεινε κολλημένο εκεί.
Επιστρέφετε το κρέας στο τηγάνι, το σκεπάζετε με καπάκι, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε για 10-15 περίπου λεπτά, περιχύνοντάς το κάθε τόσο με τη σάλτσα του.
Το βγάζετε από το τηγάνι σε πιατέλα.
Ρίχνετε στο τηγάνι και τον υπόλοιπο ζωμό κότας και αφήνετε τη σάλτσα να κοχλάσει ξύνοντας με σπάτουλα τον πάτο του τηγανιού μέχρι να δέσει.
Ελέγχετε το αλατοπίπερο, ανακατεύετε μέσα τις 2 επιπλέον κουταλιές βούτυρο και περιχύνετε τα σκαλοπίνια.
Τα σερβίρετε αμέσως, είτε με πολέντα, είτε με ρύζι.
