Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη
Σημείωση: Το κονφί πάπιας
Το Confit de canard είναι μπούτια πάπιας ψημένα και διατηρημένο στο λίπος τους. Είναι μια παραδοσιακή γαλλική σπεσιαλιτέ και υπάρχει στο εμπόριο σε βαζάκια (στα Delicatessen). Αν δεν μπορείτε να βρείτε στην αγορά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκια πάπια (τα μπούτια) την οποία θα ψήσετε με τα άλλα κρέατα. Για το λίπος ψησίματος θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε λίπος από φουαγκρά χήνας ή πάπιας ή (παρόλο που δεν δίνει το ίδιο άρωμα και γεύση) απλό βούτυρο.
2 μπούτια πάπιας κοvφί (Confit de canard δες σημείωση)
1 χωριάτικο λουκάνικο,
350-400 γρ. χοιρινά παϊδάκια,
250 γρ. αρνάκι ωμοπλάτη (σπάλα),
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο,
μπουκέ γκαρνί (θυμάρι, σέλινο, μαϊντανό δεμένα μαζί με σπάγκο),
2 μέτριες ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες,
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας,
ζωμό κρέατος ή νερό,
γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
αλάτι, πιπέρι.
Για τα φασόλια:
2 φλ. φασόλια, μουλιασμένα σε κρύο νερό αποβραδίς,
2/3 φλ. χοιρινό λίπος
100 γρ. μπέικον σε φέτες,
1 μικρό καρότο σε φετάκια,
1 μικρό κρεμμύδι σε φετάκια,
1 κλωναράκι σέλινο ψιλοκομμένο,
2-3 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένα,
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη,
λίγο αλάτι.
Ψήνετε πρώτα τα φασόλια: Τα σουρώνετε, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με το λίπος, το μπέικον, το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλινο, το μαϊντανό και το σκόρδο. Προσθέτετε νερό που να τα σκεπάζει καλά και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν καλά, αλλά να μη λιώσουν. Τα αλατίζετε ελαφρά λίγο πριν το τέλος του ψησίματος.
Σε μια άλλη κατσαρόλα σοτάρετε με λίγο λίπος (από το κονφί πάπιας) το χοιρινό και το αρνίσιο κρέας μέχρι να πάρουν χρώμα και τα αλατοπιπερώνετε. Βγάζετε το λίπος από την κατσαρόλα αφήνοντας 1-2 μόνο κουταλιές και προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το μπουκέ γκαρνί, τις ντομάτες και τον πελτέ. Σκεπάστε την κατσαρόλα και ψήνετε το κρέας μέχρι να μαλακώσει προσθέτοντας λίγο -λίγο ζωμό κρέατος ή νερό όταν χρειάζεται. Όταν μαλακώσει αρκετά το κρέας το μεταφέρετε με τη σάλτσα του στην κατσαρόλα με τα φασόλια και τα ψήνετε όλα σε χαμηλή φωτιά για ακόμη 1 περίπου ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που να κόβεται με το πιρούνι. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Βγάζετε το κρέας και το τεμαχίζετε μαζί και το λουκάνικο με την πάπια.Απλώνετε στη βάση ενός πυρίμαχου σκεύους (πήλινου καλύτερα) τις φέτες του μπέικον. Απλώνετε από πάνω μια στρώση φασόλια και ύστερα μια στρώση με τα διάφορα κρέατα και την πάπια. Συνεχίζετε με φασόλια και ξανά κρέας, πασπαλίζετε με φρυγανιά την επιφάνειά τους και προσθέτετε από πάνω λίγο λίπος από το κονφί της πάπιας.Βάζετε το σκεύος στο φούρνο για περίπου 1 ½ ώρα και σερβίρετε ζεστό. Καθώς ψήνετε το κασουλέ θα πρέπει 2 ή 3 φορές να σπάσετε την κρούστα που δημιουργείται στην επιφάνεια για να έχετε καλύτερο αποτέλεσμα.
