4 κότσια αρνίσια ή µια σπάλα (κουτάλα) κοµµένη από τον χασάπη σε 4 µερίδες,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 µεγάλα κρεµµύδια, κοµµένα σε 8 φετάκια κατά µήκος,
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες,
1 µεγάλο λεµόνι, ο χυµός + 4 λωρίδες φλούδας (το κίτρινο µέρος µόνο),
1 κουταλάκι κανέλα,
1 κουταλάκι κόλιανδρο σε σκόνη,
½ κουταλάκι τζίντζερ σε σκόνη,
½ κουταλάκι κύµινο σε σκόνη (αρτυσιά),
1 γερή πρέζα ίνες ζαφορά (κρόκος προαιρετικά),
1 γεµάτη κουταλιά πελτές ντοµάτας,
1 κουταλιά µέλι,
1 ½ φλ. ζωµό βοδινού ή κότας (σπιτικός ή φτιαγµένος µε ½ κύβο),
2 µεγάλα κυδώνια, ξεφλουδισµένα, κοµµένα στα τέσσερα κατά µήκος και µε αφαιρεµένη την κόρα τους,
αλάτι, πιπέρι.
Ζεσταίνετε το λάδι σε µια µεγάλη κατσαρόλα που να µπαίνει στο φούρνο και κοκκινίζετε µέσα τα κοµµάτια του κρέατος, µέχρι να ροδίσουν καλά, από όλες τις πλευρές. Τα βγάζετε και τα κρατάτε στην άκρη. Αφαιρείτε από την κατσαρόλα το περισσό λάδι, αφήνοντας µέσα 1-1 ½ περίπου κουταλιά, προσθέτετε τα κρεµµύδια και τα σοτάρετε σε µέτρια φωτιά µέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Προσθέτετε τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισµα για 1 λεπτό. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 160°C.
Προσθέτετε στην κατσαρόλα τις λωρίδες της φλούδας του λεµονιού, την κανέλα, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ, το κύµινο, τη ζαφορά (αν θα βάλετε) και τα ανακατεύετε. Βάζετε µέσα τον πελτέ της ντοµάτας και τον ανακατεύετε για 1 λεπτό και προσθέτετε το µέλι, το ζωµό και το µισό χυµό λεµονιού. Ανακατεύετε καλά το µίγµα ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας µε ξύλινο κουτάλι για να ξεκολλήσει ό,τι απέµεινε εκεί. Βάζετε µέσα το κρέας και µπήγετε ανάµεσα στα κοµµάτια του τα κοµµάτια των κυδωνιών. Αφήνετε το φαγητό να κοχλάσει, σκεπάζετε την κατσαρόλα µε το καπάκι της και τη µεταφέρετε στο φούρνο.
Ψήνετε το φαγητό σκεπασµένο για 2 ½ ώρες. Ξεσκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το ψήσιµο για ½ ακόµα ώρα. Αφαιρείτε µε ένα κουτάλι το περισσό λίπος και ελέγχετε το αλατοπίπερο. Αν ακόµα η σάλτσα στην κατσαρόλα είναι κάπως αραιή, βγάζετε από µέσα το κρέας και τα κυδώνια και τη βράζετε στη φωτιά µέχρι να δέσει. Σερβίρετε το κρέας µε τη σάλτσα του και το περιχύνετε µε τον υπόλοιπο χυµό λεµονιού. Το σερβίρετε, αν θέλετε µε ρύζι ή πλιγούρι.
