Υλικά (για 3 σούβλες)
4-5 κιλά (περίπου) αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, κομμένο για σούβλα,
12 φύλλα δάφνης (φρέσκα καλύτερα ή μουλιασμένα για 1 τουλάχιστον ώρα σε χλιαρό νερό για να μαλακώσουν),
αλάτι.

Μαρινάτα:
½ φλ. ελαιόλαδο,
1 λεμόνι, ο χυμός και το ξύσμα,
1/3 φλ. άσπρο, ξηρό κρασί,
3 φρέσκα φύλλα δάφνης,
2-3 κλωναράκια θυμάρι, ξεφυλλισμένα, ή 1 κουταλάκι ξηρό,
2 κουταλιές φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης ή 1 κουταλάκι ξηρή,
4 σκελίδες σκόρδο τριμμένες,
1 κοφτό κουταλάκι μαύρο πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Το προηγούμενο βράδυ, ετοιμάζετε τη μαρινάτα: Χτυπάτε με πιρούνι τα υλικά της σε ένα μπολ ή τα βάζετε σε ένα βαζάκι με καπάκι και τα κουνάτε δυνατά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τη βάζετε σε μια γυάλινη ή πλαστική λεκάνη, προσθέτετε το κρέας και το ανακατεύετε για να πιάσει μαρινάτα παντού. Σκεπάζετε τη λεκάνη και την κρατάτε στο ψυγείο για μίνιμουμ
3 ώρες ή καλύτερα ένα βράδυ, ανακατεύοντας 2-3 φορές το κρέας. Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο, για να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου. Τα στραγγίζετε καλά από τη μαρινάτα του και την κρατάτε. Ύστερα, το απλώνετε πάνω σε διπλό απορροφητικό χαρτί από ρολό κουζίνας (ή το βάζετε σε ένα πολύ μεγάλο σουρωτήρι) για να στεγνώσει. Αλατίζετε το κρέας (μη φοβάστε, δεν θα σφίξει, όμως το αλάτι απορροφά τα ζουμιά) και το περνάτε στη σούβλα βάζοντας ανάμεσα στα κομμάτια φύλλα δάφνης. Υπολογίζετε περίπου 3 ώρες χρόνο ψησίματος (συν 45 λεπτά για να ετοιμαστούν τα κάρβουνα). Βάζετε τη σούβλα στην αρχή πιο κοντά στη φωτιά για 30 περίπου λεπτά, για να ροδίσει λίγο εξωτερικά, να κάνει κρούστα και να μη βγάζει ζουμιά και να μείνει ζουμερό το κρέας. Ύστερα, την ανεβάζετε πιο ψηλά και την αφήνετε γυρίζοντάς τη να ψηθεί (να «αφρίσει» και να ροδίσει καλά), αλείφοντάς τη συχνά με τη μαρινάτα της.
TIP
Κοτόπουλο σούβλα: Γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως  και η σούβλα με  αρνί, μόνο που το κοτόπουλο (ή τα  κοτόπουλα) κόβονται σε λίγο μεγαλύτερα κομμάτια και ψήνεται πιο γρήγορα (σε 40 περίπου λεπτά).