500-600 γρ. ψαχνό μοσχαράκι γάλακτος, κομμένο σε 8 λεπτές φέτες (εσκαλόπ),
4 φέτες προσούτο κομμένες στα δυο κατά πλάτος,
8 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο,
1/4 φλ. ελαιόλαδο,
1/4 φλ. άσπρο, ξηρό κρασί,
1 φλ. ζωμό βοδινού (σπιτικός ή από ½ κύβο και νερό),
4 κουταλιές βούτυρο,
αλάτι, πιπέρι.
Χτυπάτε το κρέας ανάμεσα σε δυο φύλλα λαδόκολλας για να γίνει όσο πιο λεπτό μπορεί.
Το σκεπάζετε με μια μισή φέτα προσούτο και βάζετε από πάνω ένα φύλλο φασκόμηλο.
Ύστερα, στερεώνετε και τα τρία μαζί, περνώντας τα με μια οδοντογλυφίδα.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα πολύ μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά και βάζετε μέσα το κρέας με την πλευρά με το προσούτο προς τα κάτω.
Το ψήνετε μέχρι να ροδίσει για 2 περίπου λεπτά και το κοκκινίζετε κι από την άλλη πλευρά για 1 ακόμη περίπου λεπτό. (Αν το τηγάνι σας δεν είναι αρκετά μεγάλο, τότε τα ψήνετε σε δυο δόσεις).
Τα βγάζετε σε ζεστή πιατέλα.
Αδειάζετε σχεδόν όλο το λάδι από το τηγάνι και το επιστρέφετε στη φωτιά.
Ρίχνετε μέσα το κρασί και ξύνετε τον πάτο του για να ξεκολλήσει ό,τι έμεινε εκεί.
Αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1 λεπτό και προσθέτετε το ζωμό βοδινού και όσο ζουμί κατέβασε το κρέας στην πιατέλα.
Σιγοβράζετε το μίγμα μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει το 1/4 και χτυπάτε μέσα, με το σύρμα, το βούτυρο κομματάκι- κομματάκι.
Επιστρέφετε το κρέας στο τηγάνι για να ζεσταθεί και το σερβίρετε αμέσως με την πλευρά του προσούτο προς τα πάνω.
Αφαιρείτε τις οδοντογλυφίδες και το περιχύνετε με τη σάλτσα του.
