12 χρωματιστές πιπεριές (3 πράσινες + 3 κόκκινες + 3 κίτρινες π.χ.),
3 ντομάτες τεμαχισμένες,
½ κουταλάκι ζάχαρη,
1 μεγάλο (ή 2 μέτρια) κολοκυθάκια (σκουρόχρωμο) χοντροτριμμένο,
1 φλ. ρύζι για γεμιστά,
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 φλ. ελαιόλαδο,
1 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό,
½ φλ. ψιλοκομμένο δυόσμο,
1 κουταλιά ψιλοκομμένος άνηθος (προαιρετικά),
λίγη ζάχαρη,
γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
αλάτι, πιπέρι.
Ανοίγετε τις πιπεριές κόβοντας μια φέτα «καπέλο» από την καθεμιά και αφαιρείτε τα σπόρια και τις εσωτερικές άσπρες ίνες τους.
Περνάτε τις ντομάτες στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ μαζί με τη ζάχαρη να πολτοποιηθούν.
#Ετοιμάζετε τη γέμιση:# Ζεσταίνετε 1/4 φλ. από το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι και το τριμμένο κολοκύθι σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Ύστερα, ανακατεύετε μέσα το ρύζι και όταν ζεσταθεί, ρίχνετε μέσα τη μισή αλεσμένη ντομάτα και 1 φλιτζάνι νερό.
Αλατοπιπερώνετε το μίγμα και όταν κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε μέχρι να πιει το ρύζι το νερό του.
Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα το μαϊντανό και το δυόσμο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Γεμίζετε τα λαχανικά με τη γέμιση, μέχρι περίπου τα 3/4 του ύψους τους, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει.
Τα απλώνετε σε ένα ταψί το ένα σφικτά δίπλα στο άλλο και ανακατεύετε 2 κουταλιές γαλέτα με 1 κοφτή κουταλιά ζάχαρη και πασπαλίζετε την επιφάνεια της γέμισης.
Σκεπάζετε τις πιπεριές με το καπάκι τους, χτυπάτε σε ένα μπολ το υπόλοιπο (3/4 φλ.) ελαιόλαδο με την υπόλοιπη τριμμένη ντομάτα και αλατοπίπερο και τις περιχύνετε με ένα κουτάλι.
Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
Ψήνετε τις πιπεριές σκεπασμένες για 45 λεπτά, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη ½ ώρα περίπου.
