Ζεσταίνετε το λάδι – εκτός από μια κουταλιά της σούπας- σε μια κατσαρόλα. Τσιγαρίζετε τα κομμάτια του λαγού και τα αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε σ’ ένα μπρικάκι 4-5 κουταλιές κονιάκ, το ανάβετε και περιχύνετε τα κομμάτια του λαγού στην κατσαρόλα. Ανακατεύετε λίγο και όταν το κονιάκ σβήσει προσθέτετε το κρασί, τα σκόρδα κομμένα στη μέση, το μπουκέ γκαρνί, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοψήνετε για μια ώρα. Αν χρειαστεί προσθέτετε ακόμα ½ φλιτζάνι κρασί.

Ξεφλουδίζετε τα κρεμμυδάκια, τα ρίχνετε να βράσουν σε νερό για 2′ και τα στραγγίζετε. Μοιράζετε τα λουκανικάκια στη μέση και τα τσιγαρίζετε στο υπόλοιπο λάδι. Κόβετε τα μανιτάρια σε κομμάτια.
Ρίχνετε τα κρεμμύδια, τις ελιές και το μπέικον στην κατσαρόλα και συνεχίζετε το ψήσιμο για 10′. Σερβίρετε τον λαγό μέσα από την κατσαρόλα.