Κροκανμπούς όλο σοκολάτα (Croquembouche)

#Σου#
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη.

Τα τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και, μόλις πάρουν βράση, προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο ανακατεύοντας συνεχώς και γρήγορα με μια κουτάλα για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και το μείγμα να στεγνώσει και να γίνει σαν μαλακό ζυμάρι που ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Αποσύρουμε και αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ.

Το σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του για να μην ξεραθεί και το αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια το χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνοντας ένα-ένα τα αβγά, έως ότου γίνει μια λεία, ρευστή ζύμη.

Τη βάζουμε σε μια σακούλα κορνέ με στρογγυλό φαρδύ στόμιο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C (στις αντιστάσεις πάνω-κάτω).

Βουτυρώνουμε δυο-τρεις λαμαρίνες και ταψιά και σχηματίζουμε επάνω με το κορνέ μικρά στρογγυλά σου με διάμετρο 2-2½ εκ.· θα βγουν 60-70 τεμάχια.

Εναλλακτικά, μπορούμε να φτιάξουμε τα σου με δύο κουταλάκια: Με το ένα παίρνουμε μια δόση ζύμης και με το άλλο τη σπρώχνουμε προς το ταψί.

Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να πάρουν χρυσαφί χρώμα τα σου. Αφήνουμε να κρυώσουν και να στεγνώσουν.

#Κρέμα σοκολάτας#
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τους κρόκους και το αβγό.

Λίγο πριν βράσει το γάλα με την κρέμα, χύνουμε το ⅓ στο μείγμα των αβγών και ανακατεύουμε.

Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε έως ότου λιώσει και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα καθαρό επίπεδο σκεύος, έτσι ώστε να απλωθεί.

Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα και την αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, μέχρι να κρυώσει καλά (μπορεί να μείνει και 1 βράδυ). Προτού τη χρησιμοποιήσουμε, την ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη για να γίνει λεία και απαλή.

Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδύ στόμιο. Τρυπάμε με αυτό τα σου στο κάτω μέρος και τα γεμίζουμε με την κρέμα.

Με ένα μολύβι σχεδιάζουμε έναν κύκλο διαμέτρου 20 εκ. πάνω σε μια λαδόκολλα.  Γυρνάμε τη λαδόκολλα από την ανάποδη, για να μην έρθει σε επαφή το μολύβι με το γλυκό.

#Καραμέλα επικάλυψης#
Επειδή η καραμέλα, από τη στιγμή που γίνει, σκληραίνει γρήγορα, είναι καλύτερα να μην τη φτιάξουμε όλη μαζί, αλλά σε τρεις δόσεις, διαιρώντας αντίστοιχα κάθε επιμέρους υλικό.

Αφού χρησιμοποιήσουμε την πρώτη δόση καραμέλας, θα ετοιμάσουμε τη δεύτερη κ.ο.κ.

Η διαδικασία είναι η εξής:
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 250 γρ. ζάχαρη, 150 γρ. νερό, 50 γρ. κουβερτούρα, ½ κ.γ. βούτυρο και 50 γρ. γλυκόζη και τα βάζουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά.

Παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του μείγματος με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.

Μόλις γίνει μια σκούρα ξανθιά καραμέλα και η θερμοκρασία της είναι 140°C-150°C, αποσύρουμε από τη φωτιά.

#Συναρμολόγηση#
Βουτάμε την επάνω πλευρά των σου στην καραμέλα και τα τοποθετούμε πάνω σε μια λαδόκολλα με την καραμελωμένη όψη προς τα κάτω.

Αφού τελειώσουμε, τα βουτάμε ξανά ένα-ένα στην καραμέλα, αυτήν τη φορά από τη μία πλαϊνή πλευρά, και τα κολλάμε με αυτή την πλευρά πάνω στην περίμετρο του κύκλου που έχουμε σχεδιάσει, φροντίζοντας η επιφάνειά τους να κοιτάει προς τα έξω. Συνεχίζουμε κολλώντας το ένα σου δίπλα στο άλλο.

Μόλις ολοκληρωθεί ο πρώτος κύκλος, φτιάχνουμε από πάνω άλλο έναν, με ελαφρώς μικρότερη διάμετρο, κ.ο.κ. Στο τέλος θα σχηματιστεί μια πυραμίδα από σου.