1 μέτρια μελιτζάνα ξεφλουδισμένη σε κύβους μπουκιές,
1 κόκκινη πιπεριά σε τετραγωνάκια/μπουκιές,
1 κίτρινη πιπεριά σε τετραγωνάκια/μπουκιές,
1 μεγάλο (κόκκινο καλύτερα) ξεφλουδισμένο κρεμμύδι, κομμένο σε φετάκια έκτα κατά μήκος και χωρισμένο σε φύλλα,
1/3 φλ. ελαιόλαδο + 2 κουταλιές επιπλέον,
2 φλ. κριθαράκι,
1/3 φλ. κουκουνάρια (πινόλια),
2 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (με τα τρυφερά πράσινα φυλλαράκια τους),
200 γρ. φέτα θρυμματισμένη,
ψιλοκομμένο βασιλικό ή μαϊντανό για πασπάλισμα.
αλάτι, πιπέρι.
Αλατίζετε τη μελιτζάνα και τη βάζετε σε ένα σουρωτήρι για 20 περίπου λεπτά για να κατεβάσει το νερό της.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 210°C και ντύνετε το ταψί του φούρνου με αλουμινόχαρτο.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τις πιπεριές και το κρεμμύδι.
Όταν είναι έτοιμη η μελιτζάνα, την ξεπλένετε, τη στύβετε καλά και τη βάζετε σε μια λεκάνη.
Προσθέτετε και τις πιπεριές και το κρεμμύδι και τα ραντίζετε όλα με το ελαιόλαδο.
Τα αλατοπιπερώνετε, τα ανακατεύετε για να πιάσουν καλά, παντού και τα απλώνετε πάνω στο ταψί.
Ψήνετε τα λαχανικά για 40 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσουν, γυρίζοντάς τα μια φορά στο μέσο του ψησίματος.
Μέχρι να ετοιμαστούν τα λαχανικά βράζετε το κριθαράκι σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει, το στραγγίζετε και το επιστρέφετε στην κατσαρόλα.
Ανακατεύετε μέσα τις 2 επιπλέον κουταλιές ελαιόλαδο.
Επίσης, καβουρδίζετε τα πινόλια ανακατεύοντάς τα συνεχώς σε ένα αντικολλητικό τηγανάκι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, τα αδειάζετε μέσα στην κατσαρόλα με το κριθαράκι και τα ανακατεύετε.
Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα, τα αδειάζετε και αυτά στην κατσαρόλα με το κριθαράκι, μαζί με όσο χυμό κατέβασαν μέσα στο ταψί.
Ανακατεύετε το μίγμα, το αδειάζετε σε πιατέλα και σκορπάτε απάνω τα φρέσκα κρεμμυδάκια τη φέτα και τον ψιλοκομμένο βασιλικό ή μαϊντανό. Το σερβίρετε αμέσως.
