4 φιλέτα κοτόπουλου,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
½ φλ. αλεύρι,
2 μεγάλα αβγά,
1 φλ. γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
1 φλ. (100 γρ.) τριμμένη παρμεζάνα,
2 μπάλες μοτσαρέλα σε λεπτά φετάκια,
αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο σχινόπρασο ή βασιλικός για το σερβίρισμα.
#Για τη σάλτσα ντομάτας:#
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη,
2 φύλλα δάφνης,
½ φλ. μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσια,
2 γεμάτες κουταλιές ψιλοκομμένο βασιλικό,
2 κονσέρβες (400 γρ. περίπου η καθεμιά) ντομάτες ψιλοκομμένες,
2 πρέζες ζάχαρη,
1 πρέζα νιφάδες τσίλι, αλάτι, πιπέρι.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας: Βάζετε σε μέτρια φωτιά μια πλατύστομη ρηχή κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τη δάφνη. Τα ανακατεύετε για μερικά λεπτά μέχρι να ξανθύνουν και να μυρίσουν όμορφα και προσθέτετε τις ελιές, το βασιλικό και ύστερα τις ντομάτες (προσοχή γιατί πιτσιλούν πολύ). Βράζετε τη σάλτσα για 15-20 περίπου λεπτά μέχρι να δέσει καλά (να γίνει πηκτή), την αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε μέσα τη ζάχαρη και τις νιφάδες τσίλι και την κρατάτε ζεστή.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι στο αλεύρι και το βάζετε σε ένα πιάτο. Χτυπάτε σε ένα δεύτερο πιάτο τα αβγά με 1 κουταλιά νερό και σε ένα τρίτο βάζετε τη γαλέτα και ανακατεύετε μέσα 2 κουταλιές παρμεζάνα. Αλευρώνετε τα φιλέτα, τα βουτάτε στο αβγό και ύστερα τα τυλίγετε στο μίγμα της γαλέτας, προσέχοντας σε κάθε στάδιο να καλύπτετε εντελώς την επιφάνειά τους.
Ζεσταίνετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και κοκκινίζετε μέσα τα φιλέτα για 4 περίπου λεπτά (τμηματικά αν χρειαστεί), γυρίζοντάς τα μια φορά. Τα βάζετε σε ένα πυρίμαχο ταψί. Με μια κουτάλα μοιράζετε από πάνω τη σάλτσα ντομάτας και τη σκεπάζετε με φετάκια μοτσαρέλας. Σκορπάτε από πάνω την υπόλοιπη παρμεζάνα και βάζετε το ταψί στο φούρνο για 15 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει ελαφρά. Σερβίρετε το κοτόπουλο, αν θέλετε, με ζυμαρικά (ταλιατέλες ή σπαγέτι).
