Η ζύμη εδώ περιέχει αμυγδαλόσκονη, δεν φουσκώνει και δεν χρειάζεται να την ψήνουμε με ρύζι. Άλλη διαφορά; Η κρέμα ζαχαροπλαστικής γίνεται με κορν φλάουρ και είναι πιο λεία.
#Για τη ζύμη#
355 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο,
180 γρ. βούτυρο αγελάδας (κρύο), σε κύβους,
135 γρ. ζάχαρη άχνη,
½ κ.γ. αλάτι ψιλό,
45 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα στο μούλτι σε σκόνη,
75 γρ. αβγά (2 μικρά αβγά, καλύτερα να τα ζυγίσουμε).
#Για τη γέμιση#
350 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες,
150 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά,
1 λοβός βανίλιας, κομμένος κατά μήκος στη μέση,
80 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική,
40 γρ. κορν φλάουρ,
1 αβγό,
3 κρόκοι αβγών.
#Για το γαρνίρισμα#
400 γρ. ποικιλία από φρέσκα φρούτα,
ζάχαρη κρυσταλλική, για το πασπάλισμα και το κάψιμο.
#Ζύμη#
Ρίχνουμε 90 γρ. από το αλεύρι στον κάδο του μίξερ.
Προσθέτουμε το βούτυρο, την άχνη, το αλάτι, την αμυγδαλόσκονη και τα αβγά.
Τα ζυμώνουμε με το φτερό μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε λίγο ακόμα, μέχρι να γίνει μια ενιαία ζύμη.
Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μισή ώρα.
Επαρκεί για δύο τάρτες, επομένως κόβουμε τη μισή και την υπόλοιπη την αφήνουμε στο ψυγείο, τυλιγμένη σε μεμβράνη.
Διατηρείται για μία εβδομάδα.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160˚C.
Aνοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε πολύ λεπτό φύλλο, ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες για να μην κολλάει.
Στρώνουμε τη ζύμη σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 20 εκ. και πιέζουμε να εφαρμόσει καλά στα τοιχώματα.
Ψήνουμε για 25-30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.
#Γέμιση#
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το λοβό βανίλιας. Στο μεταξύ ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τα αβγά (ολόκληρο και κρόκους).
Λίγο πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αβγών, ανακατεύουμε και αδειάζουμε πάλι πίσω στην κατσαρόλα.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι η κρέμα να δέσει και ν’ αρχίσει να κοχλάζει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό, επίπεδο σκεύος, έτσι ώστε να είναι όσο το δυνατόν απλωμένη.
Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη (να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα).
Μόλις χλιαρύνει, τη βάζουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2 ώρες.
#Συναρμολόγηση#
Λίγο πριν σερβίρουμε, κόβουμε τα φρούτα σε μικρά κομμάτια και τα απλώνουμε στην τάρτα.
Βγάζουμε την κρέμα της γέμισης από το ψυγείο και την ανακατεύουμε με τον αβγοδάρτη για να μαλακώσει.
Την αδειάζουμε πάνω από τα φρούτα και τη στρώνουμε με μια φαρδιά σπάτουλα δίνοντάς της πομπέ σχήμα (σαν βουνό).
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με ζάχαρη και την καίμε με φλόγιστρο ή στο γκριλ του φούρνου, σε υψηλούς βαθμούς (προσέχοντας να μην παρακαεί η επιφάνεια).
