Γλυκό του κουταλιού κεράσι

Αφαιρείτε τα κοτσάνια των κερασιών και ύστερα προσεκτικά τα κουκούτσια µε φουρκέτα (ή το ειδικό εργαλείο) πάνω από ένα µπολ για να µαζέψετε το χυµό τους.  Βάζετε σε µια µεγάλη πλαστική λεκάνη µε 8 φλ. νερό και ανακατεύετε µέσα τον ασβέστη. Προσθέτετε τα κεράσια. (Αν το ασβεστόνερο δεν τα καλύπτει τότε ρίχνετε µέσα κι άλλο. Η αναλογία είναι 1 λίτρο -4 φλ.- νερό µε 1 γεµάτη κουταλιά). Τα αφήνετε µέσα για 1- 1 1/4 ώρα (ο ασβέστης τα «σφίγγει» και τα κεράσια δεν λιώνουν όπως στη µαρµελάδα). Ύστερα, τα ξεπλένετε καλά, σε 5-6 νερά, µε µπόλικο κρύο νερό.  Τα βάζετε σε στρώσεις σε µια κατσαρόλα (πρέπει να είναι πολύ µεγάλη, γιατί πιτσιλίζουν στο βράσιµο και εµαγιέ, ή ανοξείδωτη, ή µε αντικολλητική επένδυση- ποτέ όµως αλουµίνιο) και πασπαλίζετε κάθε στρώση µε ζάχαρη. Τα περιχύνετε µε το χυµό που µαζέψατε (όσος και να είναι) και τα αφήνετε µε σκεπασµένη την κατσαρόλα για ένα βράδυ.

Την εποµένη βάζετε την κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά και δυναµώνοντας σταδιακά. Όταν αρχίσουν να κοχλάζουν (ελέγχετε το ρολόι σας), τα ανακατεύετε προσεκτικά και τα ξαφρίζετε λίγο µε τρυπητή κουτάλα (θα κάνει κι άλλο αφρό αλλά δεν χρειάζεται να επιµείνετε, θα «πέσει» µόνος του). Προσθέτετε µέσα την αρµπαρόριζα (το κιούλι) και µετά από 15 λεπτά από τη στιγµή που κόχλασαν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.  Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την σκεπάζετε µε µια πετσέτα και αφήνετε πάλι το γλυκό για 24 ώρες.

Την εποµένη µέρα βάζετε 2-3 ποτήρια µισογεµάτα µε παγωµένο νερό στο ψυγείο για να παγώσουν καλά (θα τα χρησιµοποιήσετε για να ελέγξετε αν έδεσε το σιρόπι). Βράζετε ξανά το γλυκό ανακατεύοντάς το συχνά µέχρι να δέσει το σιρόπι του. (Το αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε µια σταγόνα σιρόπι στο παγωµένο νερό. Δεν πρέπει να διαλύεται, αλλά να κάνει µια µικρή «µπαλίτσα». Αν όχι, συνεχίζετε το βράσιµο για 2-3 λεπτά και το ελέγχετε ξανά.) Όταν βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιµο, ρίχνετε µέσα το λεµόνι, αφήνετε να πάρει µια βράση 1-2 λεπτά, το αποσύρετε από τη φωτιά και το ανακατεύετε κάθε τόσο για την επόµενη µισή ώρα.  Αφαιρείτε την αρµπαρόριζα (το κιούλι), µοιράζετε το γλυκό σε αποστειρωµένα βάζα και τα κλείνετε καλά.