Υλικά (για 4 άτομα)

4 γλώσσες της μερίδας χωρίς πέτσα (ή 4 φιλέτα από μεγάλες γλώσσες),
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο + 2 κουταλιές ελαιόλαδο,
4 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα,
1/4 φλ. λευκό, ξηρό κρασί,
λίγο αλεύρι,
αλάτι, πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Θα χρειαστείτε ένα πολύ μεγάλο τηγάνι και ένα καπάκι που να το σκεπάζει καλά. Βάζετε το κρασί σε ένα μικρό δοχείο απ’ όπου να μπορείτε να το χύνετε πιο εύκολα (για παράδειγμα ένα μπρίκι).
Αλατοπιπερώνετε τα ψάρια και τα αλευρώνετε ελαφρά. Ζεσταίνετε το βούτυρο με το λάδι στο τηγάνι και τα τηγανίζετε, για 5-6 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς τα προσεχτικά στο μέσο του ψησίματος. Ύστερα, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και απλώνετε πάνω στα ψάρια (μέσα στο τηγάνι) την παρμεζάνα, καλύπτοντάς τα ομοιόμορφα.
Επιστρέφετε το τηγάνι στη φωτιά, αφήνετε να ξαναζεσταθεί μερικά δευτερόλεπτά και ύστερα, με προσοχή, ρίχνετε μέσα το μισό κρασί. Σκεπάζετε αμέσως το τηγάνι με το καπάκι (για να δημιουργηθούν ατμοί). Το αφήνετε ½ λεπτό, το ξεσκεπάζετε, ξαναρίχνετε μέσα το υπόλοιπο κρασί και το ξανακλείνετε πάλι με το καπάκι του. Το αφήνετε κλειστό για 1 λεπτό, για να λιώσει η παρμεζάνα με τον ατμό του κρασιού και σερβίρετε αμέσως τα ψάρια.