Μία κλασική γαλλική συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου Χιώτη.
Για τα φύλλα
200γρ. μαύρη σοκολάτα,
8 λωρίδες λαδόκολλα (20 εκ. Χ 3 εκ.),
Για το μπισκότο
60γρ. κρόκοι αβγού,
150γρ. σκόνη αμυγδάλου,
140γρ. ασπράδι αβγού,
50γρ. ζάχαρη,
60γρ. φαρίνα.
Για το σιρόπι μανταρινιού
150γρ. χυμό μανταρινιού,
100γρ. ζάχαρη,
½ λεμόνι, ο χυμός.
Για το ζελέ μανταρίνι
150γρ. χυμό μανταρίνι,
10γρ. ζελατίνη,
25γρ. ζάχαρη.
Για την κρέμα λεμόνι
35γρ. χυμό λεμονιού,
1λεμόνι φλούδα,
75γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου),
100γρ. ζάχαρη,
2 αβγά,
300γρ. κρέμα γάλακτος.
Για τα 8 φύλλα: Ζεσταίνετε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα. Στρώνετε τις λωρίδες λαδόκολλας και απλώνετε επάνω τη σοκολάτα.Στήνετε τα φύλλα κάθετα και ενώνετε σε σχήμα φύλλου. Τα βάζετε στο ψυγείο να κρυώσουν.
Για το σιρόπι μανταρίνι: Βράζετε όλα τα υλικά για το σιρόπι μέχρι να δέσει. Το αφήνετε να κρυώσει.Για το ζελέ μανταρίνι: Βρέχετε τη ζελατίνη σε κουταλιές κρύο νερό. Βράζετε το χυμό, προσθέτετε τη ζάχαρη και τη ζελατίνη και ανακατεύετε να διαλυθούν. Αφήνετε το ζελέ στην άκρη να κρυώσει. Για το μπισκότο: Ανακατεύετε τους κρόκους με τα 40 γρ. ασπράδι και το αμύγδαλο. Χτυπάτε στο μίξερ το υπόλοιπο ασπράδι με τη ζάχαρη να αφρατέψει.Ανακατεύετε τα 2 μίγματα ελαφρά και προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 20 λεπτά.Για την κρέμα: Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ για γίνει σαντιγί. Ανακατεύετε το βούτυρο, τη ζάχαρη, τα αβγά, τη φλούδα και το λεμόνι. Ψήνετε σε μπεν μαρί και μόλις δέσει η κρέμα την χτυπάτε στο μίξερ μέχρι να κρυώσει.
Ανακατεύετε τη κρέμα με τη σαντιγί.
Για το στήσιμο του γλυκού: Κόβετε τα μπισκότα στο σχήμα των φύλλων. Τα τοποθετείτε στη βάση του κάθε φύλλου. Μετά, αλείφετε με το σιρόπι, βάζετε τη λεμονόκρεμα και το ζελέ. Κρυώνετε τα φύλλα και αφαιρείτε τη λαδόκολλα.Αφήνετε να κρυώσουν καλά στο ψυγείο και σερβίρετε.
