Ένα πολύ εγγλέζικο πιάτο, σχεδόν απαραίτητο στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, που λέγεται ότι πήρε το όνομά του από τον Arthur Wellesley, 1o δούκα του Wellington. Όμως, η συνταγή πρωτοεμφανίστηκε σε βιβλία μαγειρικής με αυτό το όνομα μόλις το 1966, πράγμα που ενισχύει τις υποψίες ότι πρόκειται για μια «πατριωτική» μετονομασία του γαλλικού «filet de bœuf en croûte» της εποχής των ναπολεόντειων πολέμων.
750 γρ. φιλέτο βοδινό από την καρδιά του φιλέτου (το κεντρικό κομμάτι) καλά καθαρισμένο από τις ίνες του,
2 κουταλιές λάδι,
750 γρ. μανιτάρια, ξεπλυμένα στα γρήγορα και καλά στεγνωμένα,
1 κοφτό κουταλάκι ξηρό θυμάρι ή ρίγανη,
2 κουταλιές μπράντι,
4 λεπτές φέτες προσούτο (prosciutto),
3 κοφτές κουταλιές εγγλέζικη μουστάρδα (English Mustard),
1 έτοιμο, ανοιγμένο φύλλο σφολιάτας (ξεπαγωμένο),
3 κρόκοι αβγών, ελαφρά χτυπημένοι,
αλάτι, πιπέρι, λίγο αλεύρι.
Αλατοπιπερώνετε το κρέας, ζεσταίνετε 2 κουταλιές λάδι σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι και το κοκκινίζετε μέσα από όλες τις πλευρές. (Προσοχή, πρέπει να ροδίσει μια πλευρά καλά, πριν το γυρίσετε. Μην το πολυγυρίζετε στο τηγάνι γιατί θα κατεβάσει το νερό του).
Το βγάζετε πάνω σε πιατέλα, το αφήνετε να κρυώσει και το αλείφετε παντού με μουστάρδα.
Ύστερα, το τυλίγετε στις φέτες του προσούτο με τρόπο που να το σκεπάσουν παντού.
Ψιλοκόβετε τα μανιτάρια ή τα τεμαχίζετε και τα χτυπάτε στο πολυμίξερ για να τα ψιλοκόψετε, χωρίς όμως να τα αφήσετε να γίνουν πουρές.
Ξαναζεσταίνετε το τηγάνι που κοκκίνισε το κρέας και τα ρίχνετε μέσα.
Τα αφήνετε να κατεβάσουν το νερό τους και να εξατμιστεί όλο, ανακατεύοντάς τα συχνά.
Τα αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε μέσα το ξηρό θυμάρι και το μπράντι, αφήνετε να εξατμιστεί και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.
Τα αφήνετε να κρυώσουν.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C και ντύνετε το ταψί του φούρνου με αντικολλητική λαδόκολλα.
Απλώνετε τη ζύμη σφολιάτας πάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια.
Απλώνετε τα μανιτάρια περίπου στο μήκος του φιλέτου και σε αρκετό πλάτος για να το καλύψει όταν θα το τυλίξετε.
Βάζετε στο κέντρο το φιλέτο και φέρνετε τα πλευρά προς τα πάνω, με τρόπο που να το καλύψουν εντελώς.
Αλείφετε τις άκρες τις ζύμης που θα κολλήσουν μεταξύ τους με χτυπημένο κρόκο και τις πιέζετε καλά (στην κόγχη και τα δύο άκρα).
Κόβετε τα περισσεύματα της ζύμης και βάζετε το ρολό πάνω στο ταψί, με την κόλληση προς τα κάτω.
Αλείφετε την επιφάνεια του ρολού με χτυπημένο κρόκο και ύστερα κάνετε αρμονικά μικρές χαρακιές σε διαστήματα σε όλο το μήκος της ζύμης για να διαφεύγει ο ατμός.
Το ψήνετε για 25 – 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά και το βγάζετε από το φούρνο.
Το αφήνετε να μείνει για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε σε φέτες.
