Φιλέτο βοδινό Γουέλινκτον

Αλατοπιπερώνετε το κρέας, ζεσταίνετε 2 κουταλιές λάδι σε ένα µεγάλο, βαρύ τηγάνι και το κοκκινίζετε από όλες τις πλευρές. (Προσοχή, πρέπει να ροδίσει η µια πλευρά καλά, πριν το γυρίσετε. Μην το πολυγυρίζετε στο τηγάνι γιατί θα κατεβάσει το νερό του).

Το βγάζετε πάνω σε πιατέλα, το αφήνετε να κρυώσει και το αλείφετε παντού µε µουστάρδα.

Ύστερα, το τυλίγετε στις φέτες του προσούτο, σε όλο το µήκος του.

Ψιλοκόβετε τα µανιτάρια ή τα τεµαχίζετε και τα χτυπάτε στο πολυµίξερ για να τα ψιλοκόψετε, χωρίς όµως να τα αφήσετε να γίνουν πουρές.

Ξαναζεσταίνετε το τηγάνι που κοκκίνισε το κρέας και τα σοτάρετε µέσα (αν κατεβάσουν το νερό τους πρέπει να εξατµιστεί όλο).

Τα αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε µέσα το ξηρό θυµάρι και το µπράντι, αφήνετε να εξατµιστεί και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.Τα αφήνετε να κρυώσουν.

Προθερµαίνετε το φούρνο στους 200°C και ντύνετε το ταψί του φούρνου µε αντικολλητική λαδόκολλα.

Ανοίγετε το φύλλο της σφολιάτας πάνω σε ελαφρά αλευρωµένη επιφάνεια.

Απλώνετε τα µανιτάρια σε µια στρώση περίπου στο µήκος του φιλέτου και σε αρκετό πλάτος για να το καλύψει όταν θα το τυλίξετε.

Βάζετε στο κέντρο το φιλέτο και φέρνετε τα πλευρά της ζύµης προς τα πάνω, µε τρόπο που να το καλύψουν εντελώς.

Αλείφετε τις άκρες της ζύµης που θα κολλήσουν µεταξύ τους µε χτυπηµένο κρόκο και τις πιέζετε καλά (στην κόγχη και τα δύο άκρα).

Κόβετε τα περισσεύµατα της ζύµης και βάζετε το ρολό πάνω στο ταψί µε την κόλληση προς τα κάτω.

Αλείφετε την επιφάνεια του ρολού µε χτυπηµένο κρόκο και ύστερα κάνετε αρµονικά µικρές χαρακιές σε διαστήµατα σε όλο το µήκος της ζύµης για να διαφεύγει ο ατµός.

Το ψήνετε για 25-35 λεπτά, µέχρι να ροδίσει καλά και το βγάζετε από το φούρνο. Το αφήνετε να µείνει για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε σε φέτες.