6 ωραία πορτοκάλια καλά ξεπλυμένα και στεγνωμένα,
4 φιλέτα πάπιας (με την πετσούλα τους) γύρω στα 350-400 γρ. το καθένα, ξεπαγωμένα αποβραδίς στο ψυγείο και ½ ώρα εκτός ψυγείου,
3 κουταλιές ζάχαρη,
2 κουταλιές ξίδι (κόκκινο),
1 φλ. ζωμό κότας (σπιτικός ή φτιαγμένος με ½ κύβο),
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
2 κουταλιές λικέρ πορτοκάλι,
αλάτι, πιπέρι.
#Ετοιμάζετε τα πορτοκάλια#
Περνάτε τα 3 από τρίφτη και μαζεύετε το ξύσμα (προσοχή το πορτοκαλί μέρος μόνο).
Ύστερα στύβετε τα 3 πορτοκάλια και κρατάτε το χυμό.
Κόβετε από μια φέτα στο πάνω και στο κάτω μέρος των υπόλοιπων τριών πορτοκαλιών έτσι που να φανεί το ζουμερό μέρος τους.
Τα βάζετε ένα-ένα όρθια σε ένα πιάτο και με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρείτε τμηματικά τη φλούδα τους σε λωρίδες, ξεκινώντας από πάνω προς τα κάτω, με τρόπο που να φύγουν μαζί και οι εσωτερικές μεμβράνες τους.
Ύστερα, περνώντας κάθετα το μαχαίρι πάνω στο πορτοκάλι ξεχωρίζετε και βγάζετε τα φετάκια.
Τα κρατάτε χώρια σε ένα μπολ και βάζετε όσο χυμό βγάλουν στο πιάτο, μαζί με τον χυμό των άλλων 3 πορτοκαλιών.
Πρέπει να έχετε σύνολο περίπου 1½ φλ. χυμό.
#Ετοιμάζετε τα φιλέτα πάπιας#
τα χαράζετε σταυρωτά και διαγώνια στην πλευρά της πέτσας και τα βάζετε με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω σε ένα μεγάλο τηγάνι σε χαμηλή/μέτρια φωτιά.
Τα αφήνετε για 10 περίπου λεπτά να κατεβάσουν το λίπος τους
. Τα βγάζετε από το τηγάνι και αδειάζετε το λίπος που κατέβασαν. Επιστρέφετε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά, βάζετε μέσα ξανά τα φιλέτα πάντα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω και τα ψήνετε για άλλα 7 περίπου λεπτά.
Τα γυρίζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο από την άλλη πλευρά για άλλα 3-5 λεπτά, ανάλογα με το πόσο ψημένα τα θέλετε (τα φιλέτα πάπιας, όπως και το βοδινό στέικ δεν πρέπει να είναι πολύ ψημένα, γιατί σκληραίνουν).
Τα βγάζετε σε σανίδα κοπής και τα κρατάτε χαλαρά σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο.
#Ετοιμάζετε τη σάλτσα#
Βάζετε τη ζάχαρη με 1 κουταλιά νερό σε ένα κατσαρολάκι και την αφήνετε να λιώσει και να ξανθύνει σε καραμέλα.
Ρίχνετε μέσα το ξίδι (προσεχτικά, γιατί πιτσιλάει) και όταν σχεδόν εξατμιστεί προσθέτετε το χυμό του και το ξύσμα του πορτοκαλιού και το ζωμό.
Αλατοπιπερώνετε, αφήνετε το μίγμα να κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να δέσει. Ανακατεύετε μέσα τα φετάκια των πορτοκαλιών και το λικέρ και όταν κοχλάσει ξανά η σάλτσα, την αποσύρετε από τη φωτιά.
Κόβετε τα φιλέτα της πάπιας σε φετάκια και τα σερβίρετε με τη σάλτσα τους.
