Μια πεντανόστιμη, ιδιαίτερη συνταγή από τον σεφ Στέφανο Xρυσάνθου.
1 κιλό μεγάλο χταπόδι καθαρισμένο
2 φύλλα δάφνης
1 κουταλιά κόκκοι πιπεριού
1 φλ. λευκό κρασί
1 καρότο σε κύβους
2 κλωναράκια σέλινο σε φετάκια
2 αγγουράκια (όχι πολύ μικρά) τουρσί
4 χούφτες φύλλα ρόκας
1 κουταλιά ελαιόλαδο νιφάδες παρμεζάνας (προαιρετικά)
Ντρέσινγκ
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουταλιά ρίγανη
1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 μοσχολέμονα (λάιμ) ο χυμός
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βάζετε σε μια κατσαρόλα στη φωτιά το χταπόδι με τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού, το κρασί, το καρότο και το σέλινο και όταν κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το χταπόδι να κατεβάσει το νερό του και να μαλακώσει για περίπου ½ ώρα.
Το χταπόδι δεν πρέπει να παραψηθεί, να μαλακώσει αρκετά αλλά να είναι ακόμη λίγο σφικτό (κόβετε ένα κομματάκι και ελέγχετε αν είναι έτοιμο). Το βγάζετε από την κατσαρόλα και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς.
Αφαιρείτε τις λεπτές άκρες των πλοκαμιών και με ένα κοφτερό, βαρύ μαχαίρι, το κόβετε σε πολύ λεπτά φετάκια (μπορείτε, αν θέλετε, για ευκολία να βάλετε το χταπόδι στην κατάψυξη πρώτα για 20 περίπου λεπτά.
Θα κόβεται πιο εύκολα). Κόβετε τα αγγουράκια τουρσί σε πολύ λεπτά φετάκια και απλώνετε σε πιατέλα ή σε 4 πιάτα τις φέτες του χταποδιού εναλλάξ με τις φέτες του αγγουριού. Ανακατεύετε τη ρόκα με το ελαιόλαδο. Ετοιμάζετε το ντρέσινγκ: Βάζετε σε ένα βαζάκι με καπάκι όλα τα υλικά και τα χτυπάτε να ομογενοποιηθούν. Αλείφετε το καρπάτσιο με το ντρέσινγκ, τοποθετείτε στο κέντρο τη ρόκα και αν δεν νηστεύετε τη γαρνίρετε με νιφάδες παρμεζάνας.
