Πλημμυρισμένη στα μυρωδικά και στο κόκκινο κρασί, η συνταγή για Souris d’ agneau au vin rouge λιώνει στο στόμα και εντυπωσιάζει όσους τη γευτούν. Μπορείτε να ετοιμάσετε τα κότσια από την προηγούμενη μέρα και να τα κρατήσετε με τη σάλτσα τους σκεπασμένα στο ψυγείο. Την επομένη τα ξαναζεσταίνετε σκεπασμένα στο φούρνο για ½ ώρα.
4 κότσια αρνίσια (από το γόνατο και κάτω), σύνολο 1½ περίπου κιλό
2 κουταλιές ελαιόλαδο
5 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες ολόκληρες
4 μέτρια καρότα ξεφλουδισμένα σε ροδέλες
4 τρυφερά κλωνάρια σέλινο (από το μέσα μέρος) χωρίς τα φύλλα, σε φετάκια
1 μεγάλο κρεμμύδι σε φετάκια
1 μπουκάλι καλό κόκκινο κρασί (75cl=3 φλ.)
3 φύλλα δάφνης
1 κουταλάκι σπόρους μαύρου πιπεριού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προσθέτετε στην κατσαρόλα τα σκόρδα, τα καρότα, το σέλινο, το κρεμμύδι και τα αφήνετε να μαραθούν. Σβήνετε το φαγητό με το κρασί, το αφήνετε να κοχλάσει για 3 λεπτά και ρίχνετε μέσα 1 φλιτζάνι νερό, τη δάφνη και τους σπόρους πιπεριού.
Όταν κοχλάσει αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, τη σκεπάζετε στεγανά και τη βάζετε στο φούρνο. (Αν η κατσαρόλα δεν μπαίνει στο φούρνο, ζεσταίνετε στο φούρνο ένα άδειο βαθύ πυρίμαχο βαρύ ταψί- μεταλλικό ή πήλινο- και μεταφέρετε μέσα το φαγητό. Το κλείνετε στεγανά με καπάκι ή με διπλό αλουμινόχαρτο).
Ψήνετε το κρέας για 1½ περίπου ώρα ή μέχρι να μαλακώσει καλά, γυρίζοντάς το μια φορά στο μέσο του ψησίματος. Ύστερα το βγάζετε από την κατσαρόλα σε ένα πυρίμαχο ταψί. Περνάτε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι σε ένα κατσαρολάκι, πιέζοντας τα λαχανικά με το πίσω μέρος ενός κουταλιού να βγάλουν όλο το ζουμί τους. Βράζετε τη σάλτσα μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει 1½ περίπου φλιτζάνι – για 20 περίπου λεπτά. Ελέγχετε το αλατοπίπερό της και περιχύνετε με τη μισή τα κότσια. Κρατάτε την υπόλοιπη ζεστή.
Σκεπάζετε τα κότσια με αλουμινόχαρτο και τα επιστρέφετε στο φούρνο για 10 λεπτά. Τα σερβίρετε με την υπόλοιπη σάλτσα.
