Μαγιά

Αν δεν βρείτε στην αγορά νωπή μαγιά χρησιμοποιήστε ξηρή. Η αντιστοιχία είναι 1 φακελάκι (8 – 9 γραμμ.) ξηρή μαγιά (στιγμή) για 30 γρ. νωπή μαγιά.
Μακαρόνια

Τα βράζετε σε μπόλικο νερό κι όταν λέμε μπόλικο, θα πει όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο! Προσθέτετε και μπόλικο αλάτι, γιατί χωρίς αλάτι τα μακαρόνια είναι ανούσια: Για 3 λίτρα νερό 1 κουταλιά χοντρό θαλασσινό αλάτι ή ½ κουταλιά ψιλό. Tο νερό θα πρέπει πρώτα να κοχλάζει (να κάνει δηλαδή μπόλικες φουσκάλες) πριν τα βάλετε μέσα. Τα προσθέτετε τμηματικά (τέσσερις δόσεις ένα πακέτο) και τα ανακατεύετε για να «κολυμπoύν» στο νερό και να μην κολλήσουν. Το πιο σημαντικό είναι να τα δοκιμάσετε αν μαλάκωσαν και μόλις είναι έτοιμα τα στραγγίζετε, γιατί έστω και με σβηστή τη φωτιά, όταν μείνουν στο νερό συνεχίζουν να βράζουν!  

Για να μην κολλάνε μεταξύ τους τα μακαρόνια μπορούμε να ρίξουμε στο νερό μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.

Μανιτάρια

Για να μην μαυρίσουν τα μανιτάρια βάλτε τα μέσα σε νερό με λεμόνι.

Όταν καθαρίζετε μανιτάρια δεν τα βουτάτε ποτέ σε νερό, γιατί έχουν την τάση να το απορροφούν και να μαλακώνουν πολύ. Ο σωστός τρόπος είναι να βρέξετε χαρτί κουζίνας και να απομακρύνετε το χώμα με απαλές κινήσεις.

Μαρέγκα

Για πιο αφράτη και σφιχτή μαρέγκα, ρίξτε στα ασπράδια του αυγού, πριν τα χτυπήσετε, μια μικρή πρέζα αλάτι, μια μικρή πρέζα μπέϊκιν πάουντερ και μια κανονική πρέζα σόδα.
Αν θέλετε να γίνει πολύ σφιχτή η μαρέγκα δοκιμάστε την ώρα που χτυπάτε τα ασπράδια να ρίξετε δυο – τρεις σταγόνες λεμόνι ή ξύδι. Επίσης τ’ ασπράδια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και το μπολ του μίξερ, το σύρμα και βέβαια τα ασπράδια δεν θα πρέπει να έχουν ίχνος κρόκου ή λίπους, αλλιώς δεν θα έχετε αρκετή διόγκωση στη μαρέγκα. Ξεκινάτε το χτύπημα σε μάλλον χαμηλή ταχύτητα και μόλις αρχίσει να αφρίζει προσθέτετε λίγο κρεμόριο (1/8 κ.γ.) ή αν δεν έχετε, 3-4 σταγόνες χυμό λεμόνι και χτυπάτε στην υψηλή ταχύτητα. Αν η συνταγή σας απαιτεί την προσθήκη ζάχαρης αρχίζετε να τη ρίχνετε κουταλιά- κουταλιά, ενώ το μίξερ δουλεύει και αφού η μαρέγκα έχει αρχίζει να ασπρίζει. Μια καλή μαρέγκα πρέπει να είναι σφιχτή και γυαλιστερή . Αν έχει στεγνή όψη τότε την παραχτυπήσαμε και δεν θα ενσωματωθεί καλά στο μείγμα. Θυμηθείτε ότι η μαρέγκα σε πολλά γλυκά αποτελεί βασικό παράγοντα διόγκωσης οπότε προσοχή στο πώς θα την ενσωματώσουμε στο μείγμα!

Για να πετύχει η μαρέγκα, πρέπει να χωρίσετε καλά τα ασπράδια των αυγών από τους κρόκους. Για να γίνει πιο σφιχτή η μαρέγκα, ρίξτε λίγες σταγόνες λεμονιού.

Εύκολη μαρέγκα: Όταν χτυπάτε ασπράδια σε μαρέγκα, βγάζετε τα αβγά από το ψυγείο τουλάχιστον 15 λεπτά προηγουμένως. Τα ασπράδια αποκτούν εύκολα όγκο με το χτύπημα και πήζουν σε μαρέγκα γρήγορα. Μια πρέζα αλάτι, βοηθά ακόμα περισσότερο.

Μαϊντανός

Για να κρατήσετε αρκετές μέρες τα μυρωδικά που συνοδεύουν τα φαγητά σας -σέλινο, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο κ.α.- είναι να τα βάλετε σε ένα ποτήρι με νερό μέσα στο ψυγείο. Η διάρκεια ζωής τους θα είναι τουλάχιστον διπλάσια.

Μαρούλι

Όταν καθαρίζετε το μαρούλι και βάζετε τα φύλλα σε ένα μπολ με νερό, ρίξτε μέσα δύο κουταλιές ξίδι για να απολυμαίνετε φυσικά το λαχανικό σας.
Τι μπορείτε να κάνετε με το μαυρισμένο μαρούλι; Ένα μαρούλι που έχετε αφήσει μερικές μέρες στο ψυγείο και έχουν αρχίσει να μαυρίζουν τα φύλλα του, σίγουρα δεν μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στη σαλάτα, αλλά μπορείτε κάλλιστα να το σοτάρετε και να το σερβίρετε στο πλάι κάποιων κρεάτων για να δώσει μία γκουρμέ νότα στο πιάτο σας. Απλά προσέξτε να μην έχει μουχλιάσει γιατί τότε θέλει πέταμα.

Μαραμένο μαρούλι
Αν το μαρούλι αλλά γενικά και όλα τα σαλατικά και χόρτα, σας φαίνονται μαραμένα και άψυχα υπάρχει μια θεραπεία σοκ για να ξαναζωντανέψουν: Βάζετε σε μια λεκάνη μπόλικο κρύο νερό με παγάκια (αν είναι πολλά τότε γεμίζετε το βουλωμένο (καθαρό) νεροχύτη με νερό και παγάκια και τα βυθίζετε μέσα για 2 λεπτά. Αυτό είναι όλο!

Μαρμέλαδα

Αν φτιάξατε μόνες σας τις λαχανικά τουρσί και τις μαρμελάδες σας και δεν θέλετε να χαλάσουν, αλλά επιθυμείτε να διατηρηθούν για πολύ καιρό δεν έχετε παρά να αλείψετε με ελαιόλαδο τα τοιχώματα του δοχείου που θα τα αποθηκεύσετε. Οι μύκητες θα μείνουν μακριά για πολύ καιρό.

Τα μυστικά της καλής μαρμελάδας: Η σπιτική μαρμελάδα δεν είναι απλά πιο οικονομική, είναι και πολύ καλύτερη για την οικογένειά σας, γιατί δεν περιέχει καθόλου συντηρητικά κι άλλα περίεργα χημικά ή χρωστικές ουσίες. Είναι αγνή Ύστερα, ένα όμορφο βαζάκι με σπιτική μαρμελάδα είναι ό,τι πρέπει αν σας έχουν καλεσμένους για φαγητό, αντί για πολυέξοδα λουλούδια ή κρασί. Είναι πάντα ένα πολύ καλοδεχούμενο δώρο. Γιατί εκτός του ότι όλοι αγαπούν τη μαρμελάδα, νομίζουν ότι το φτιάξιμό της είναι πολύ πολύπλοκη υπόθεση. Κάνουν λάθος. Η μαρμελάδα φτιάχνεται πολύ εύκολα, απλά χρειάζεται να ακολουθήσετε μερικούς βασικούς κανόνες για να διασφαλίσετε την επιτυχία της. Οπλιστείτε μόνο με λίγη υπομονή και θα τα καταφέρετε.
Ο παράγοντας πηκτίνη: Η πηκτίνη είναι μια ουσία που περιέχουν τα φρούτα και βρίσκεται κυρίως στα κουκούτσια τους, την κόρα και κάτω από τη φλούδα. Αυτή η ουσία βοηθά τις μαρμελάδες να πήξουν. Τα φρούτα που περιέχουν πολλή πηκτίνη (η μαρμελάδα οπωσδήποτε πήζει εύκολα) είναι: Τα σκληρά μήλα και ιδιαίτερα τα μικρά πράσινα (ξινόμηλα), τα δαμάσκηνα, οι μπουρνέλες, τα κυδώνια, τα κιτρόμηλα (νεράντζια), τα πορτοκάλια και τα μόσφιλα (γνωστά για το πόσο εύκολα πήζουν σε μαρμελάδα). Λιγότερη πηκτίνη, αλλά αρκετή για να πήξει εύκολα η μαρμελάδα τους περιέχουν τα χρυσόμηλα (βερίκοκα) και τα κάπως ξινά κεράσια (τα μικρά και τα άσπρα). Τα φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη είναι οι φράουλες, τα ροδάκινα, τα μαλακά κόκκινα μήλα, τα αχλάδια, τα ροδάκινα, τα πολύ γλυκά κεράσια (τα μεγάλα μαύρα), τα σύκα και τα βατόμουρα.
Η ζάχαρη για μαρμελάδα: Υπάρχει στην αγορά (στις καλές υπεραγορές) ειδική ζάχαρη για μαρμελάδα (Jam Sugar), που περιέχει φυσική πηκτίνη φρούτων (ξινόμηλων συνήθως) και δίνει σιγουριά, ότι θα πήξει στα σίγουρα
Αποστείρωση: Πλένετε τα βαζάκια, με απορρυπαντικό και ζεστό νερό και τα ξεπλένετε καλά. Τα βάζετε αναποδογυρισμένα πάνω στη σχάρα του φούρνου, σε χαμηλή θερμοκρασία (120°C) και τα αφήνετε για 20 λεπτά, για να στεγνώσουν.
Το ξάφρισμα: Οι μαρμελάδες γενικά αφρίζουν και χρειάζονται ξάφρισμα. Ο τρόπος που γίνεται είναι με μια τρυπητή κουτάλα: Μαζεύετε τον αφρό αφήνοντας να πέσει πίσω στην κατσαρόλα ο χυμός και το σιρόπι και τον πετάτε. Μην το κάνετε όμως σε υπερβολικό βαθμό και πολύ συχνά, γιατί, όσο προσεχτικά και αν την ξαφρίζετε, πάντα παίρνετε μαζί με τον αφρό και μαρμελάδα Την ξαφρίζετε πότε-πότε και αν μείνει μέσα και λίγος αφρός, κανένα πρόβλημα. Στο τέλος του ψησίματος, ρίχνετε στην κατσαρόλα ένα μικρό κομματάκι βούτυρο, στο μέγεθος ενός νυχιού. Ο υπόλοιπος αφρός θα διαλυθεί.
Πώς ελέγχετε αν έδεσε η μαρμελάδα: Βάζετε από πριν 2-3 άδεια, στεγνά πιατάκια στην κατάψυξη. Παίρνετε ένα κουταλάκι μαρμελάδα και τη ρίχνετε σε ένα παγωμένο πιατάκι. Αν δεν πήζει ώστε να κρατά το σχήμα της και είναι ρευστή, τότε χρειάζεται ακόμη βράσιμο και θα πρέπει να επαναλάβετε το τεστ. Αν πήζει σε 4-5 δευτερόλεπτα και κρατά το σχήμα της- είναι μόλις ρευστή- τότε είναι έτοιμη.
Αν έχετε θερμόμετρο για σιρόπι (Candy Thermometer, σε εξειδικευμένα καταστήματα), τότε η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν δείχνει 105°C.
Το τέλειωμα: Κόβετε εκ των προτέρων στρογγυλά κομμάτια από κηρόχαρτο (Waxed Paper), ή από αντικολλητική λαδόκολλα, ακριβώς στο μέγεθος (το εσωτερικό) του στομίου των μικρών βάζων που θα βάλετε τη μαρμελάδα.  Αφήνετε τη μαρμελάδα να κρυώσει εντελώς μέσα στα βάζα και ύστερα το βάζετε από πάνω στην επιφάνεια της μαρμελάδας. Σκεπάζετε στη συνέχεια το στόμιο κολλώντας πάνω ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης και κλείνετε τα βαζάκια με το καπάκι τους. Φυλάγετε τις μαρμελάδες σε σκοτεινό ντουλάπι. Θα κρατήσουν για 6-7 μήνες και στο ψυγείο μέχρι και ένα χρόνο.
Η ετικέτα: Για σιγουριά, για να μην κρατάτε τις μαρμελάδες περισσότερο από το χρόνο που είναι σωστό να διατηρούνται, κολλάτε πάνω σε κάθε βαζάκι μια ετικέτα που γράφει την ημερομηνία παρασκευής της. Επίσης γράφετε και το είδος της μαρμελάδας που περιέχει. Πολλές μαρμελάδες έχουν παρόμοιο χρώμα και το όνομα στην ετικέτα βοηθά να μην ανοίγετε κάθε φορά για να δείτε τι περιέχει το βαζάκι.

Μπάμιες

Για να μην κολλήσουν οι μπάμιες μας, φροντίζουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, να προσθέσουμε λίγο χυμό λεμονιού ή μια κουταλιά γιαούρτι.

Μπανάνα

Τις μπανάνες πρέπει να τις αποθηκεύετε μόνες τους και όχι μαζί με άλλα φρούτα γιατί απελευθερώνουν ουσίες που κάνουν τα φρούτα να χαλάνε πιο γρήγορα.

Ο καλύτερος τρόπος για να αποθηκεύετε τις μπανάνες σας είναι να τις βάζετε σε μία σκούρα σακούλα, όπως μία απλή σακούλα σκουπιδιών, και οι μπανάνες θα παραμείνουν κίτρινες ακόμα και για δύο εβδομάδες.

Μπαχαρικά

Πώς φυλάγονται: O αέρας, το φως, η υγρασία και οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες είναι εχθροί των μπαχαρικών, γιατί επηρεάζουν τη γεύση, το άρωμα αλλά και το χρώμα τους. Γι’ αυτό, πρέπει να φυλάγονται σε καλά κλεισμένα βαζάκια, σε σκοτεινό, στεγνό και δροσερό μέρος. Μην τα ρίχνετε απευθείας από το βαζάκι στην κατσαρόλα που αχνίζει γιατί θα απορροφήσουν υγρασία: βάλτε την ποσότητα που θέλετε στο χέρι σας ή ένα κουταλάκι και τη ρίχνετε μέσα. Ιδιαιτέρα ευαίσθητα είναι τα μπαχαρικά σε σκόνη, γιατί απορροφούν εύκολα υγρασία.O αέρας, το φως, η υγρασία και οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες είναι εχθροί των μπαχαρικών, γιατί επηρεάζουν τη γεύση, το άρωμα αλλά και το χρώμα τους. Γι’ αυτό, πρέπει να φυλάγονται σε καλά κλεισμένα βαζάκια, σε σκοτεινό, στεγνό και δροσερό μέρος. Μην τα ρίχνετε απευθείας από το βαζάκι στην κατσαρόλα που αχνίζει γιατί θα απορροφήσουν υγρασία: βάλτε την ποσότητα που θέλετε στο χέρι σας ή ένα κουταλάκι και τη ρίχνετε μέσα. Ιδιαιτέρα ευαίσθητα είναι τα μπαχαρικά σε σκόνη, γιατί απορροφούν εύκολα υγρασία.

Μπριζόλες

Για να μην κολλούν οι μπριζόλες σας στη σχάρα το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αλείψετε με λάδι τις σχάρες σας πριν τις βάλετε στη φωτιά έτσι το κρέας σας δεν πρόκειται να κολλήσει.

Σκληρή μπριζόλα. Τρίψτε την με μισό κομμένο ακτινίδιο και δεν θα πιστεύετε στα… δόντια σας.
Μελιτζάνες

Οι μελιτζάνες έχουν την ιδιότητα να απορροφούν κατά το μαγείρεμα, σοτάρισμα ή τηγάνισμά τους πολύ λάδι, με αποτέλεσμα να γίνονται δύσπεπτες και αρκετά παχυντικές. Aν, όμως, αφού τις ξεπικρίσετε, τις βουτήξετε 6 λεπτά σε μπίρα, θα απορροφήσουν λιγότερο λάδι και θα γίνουν πιο ελαφριές.

Μπρόκολο

Το βγάζετε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το βάζετε αμέσως σε ένα μπολ με νερό και μπόλικα παγάκια. Κόβετε το μπρόκολο σε μπουκετάκια και το βάζετε σε ένα μπολ με αλατισμένο νερό για 2-3 λεπτά. Το ξεπλένετε πάρα πολύ καλά για να φύγουν οι μικροοργανισμοί. Στη συνέχεια, βράζετε το μπρόκολο στον ατμό ή σε μια κατσαρόλα με μπόλικο κοχλαστό αλατισμένο νερό για 7-8 λεπτά. Το βγάζετε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το βάζετε αμέσως σε ένα μπολ με νερό και μπόλικα παγάκια.

Μπέικον

Κάθε φορά που πάτε να ανοίξετε μία συσκευασία με bacon δεν μπορείτε να ξεκολλήσετε τις φέτες μεταξύ τους και καταλήγετε να βγάζετε μία ενιαία τεράστια φέτα μπέικον. Αν θέλετε να τις ξεκολλήσετε δεν έχετε παρά να τρίψετε τη συσκευασία σε ένα πάγκο αφού τη διπλώσετε σε ρολό. Θα δείτε ότι οι φέτες θα αποκολληθούν εύκολα και χωρίς κόπο.

Για να μη ζαρώσουν πολύ οι φέτες του μπέικον, πριν τις τηγανίσετε, βουτήξτε τες σε καυτό νερό και στεγνώστε τες με απορροφητικό χαρτί.

Μπιφτέκια

Τα μπιφτέκια και τα σουβλάκια γίνονται ακόμα πιο νόστιμα αν τα περάσετε πριν το ψήσιμο με ένα μείγμα που θα φτιάξετε από ταχίνι αραιωμένο με χυμό λεμονιού.

Μπισκότα

Αν τα σπιτικά μπισκότα σας νότισαν από την υγρασία, βάλτε τα για 5 λεπτά στο φούρνο, ώστε να ξαναγίνουν τραγανά, και διατηρήστε τα σε αεροστεγές δοχείο.

Μουστάρδα

Πώς συντηρείται φρέσκια η μουστάρδα; Ρίχνετε απλώς λίγο αλάτι στην επιφάνειά της. Τη βοηθά να διατηρηθεί φρέσκια για πολύ καιρό.

Η μουστάρδα διατηρείται περισσότερο καιρό αν βάλετε στο βαζάκι της μια φέτα λεμονιού.